ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಲ್ ಮೀಥೈಲ್ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ) ನ ಪರಿಣಾಮಗಳು

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಸಂಬಂಧಿತ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಲ್ ಮೀಥೈಲ್ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ) ಪರಿಣಾಮಗಳು
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅನುಕೂಲಕರ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಅರಿತುಕೊಳ್ಳಲು ಕೆಲವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಮಹತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ 0.5%, 1%, 2%) ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸುಧಾರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. Influence on the structure and properties of components (wheat gluten, wheat starch and yeast).
The experimental results of farinality and stretching showed that the addition of HPMC improved the processing properties of the dough, and the dynamic frequency scanning results showed that the viscoelasticity of the dough added with HPMC during the freezing period changed little, and the dough network structure remained relatively stable. ಇದಲ್ಲದೆ, ನಿಯಂತ್ರಣ ಗುಂಪಿನೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಯಿತು, ಮತ್ತು 2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ನಂತರ ಗಡಸುತನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವು ಹೆಚ್ಚು ಹೇರಳವಾಗಿರುವ ಶುಷ್ಕ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯೊಂದಿಗೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಇಲ್ಲದೆ ಪಿಷ್ಟದ elling ತ ಶಕ್ತಿ ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಆದರೆ ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಅಂತಿಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಕೊಳೆಯುವ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೌಲ್ಯ) ಎಲ್ಲವೂ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ; During the storage time, compared with the control group, with the increase of HPMC addition, the changes of starch crystal structure and gelatinization properties gradually decreased.
ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅನಿಲ ಉತ್ಪಾದನಾ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ. Through experiments, it was found that, compared with the control group, the addition of HPMC could better maintain the fermentation activity of yeast and reduce the increase rate of extracellular reduced glutathione content after 60 days of freezing, and within a certain range, The protective effect of HPMC was positively correlated with its addition amount.

Key words: steamed bread; ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟು; ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಲ್ ಮೀಥೈಲ್ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್; ಗೋಧಿ ಅಂಟು; ಗೋಧಿ ಪಿಷ್ಟ; ಯೀಸ್ಟ್.
ಪರಿವಿಡಿ

1.1 ದೇಶ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಶೋಧನೆಯ ಪ್ರಸ್ತುತ ಸ್ಥಿತಿ …………………………………………………


1.1.3 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಚಯ ......................................................................................... 2
1.1.4 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೊಂದರೆಗಳು ಮತ್ತು ಸವಾಲುಗಳು …………………………………………………… .3
1.1.5 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಶೋಧನಾ ಸ್ಥಿತಿ …………………………………. .............................................4
1.1.6 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸುಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಕೊಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ………………… .5
1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 ಅಧ್ಯಯನದ ಉದ್ದೇಶ ಮತ್ತು ಮಹತ್ವ ............................................................................ 6
1.3 ಅಧ್ಯಯನದ ಮುಖ್ಯ ವಿಷಯ ............................................................................................... 7
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಅಧ್ಯಾಯ 2 ಪರಿಣಾಮಗಳು ……………………………………………………………………………… ... 8

2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳು ............................................................................ 8
2.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು .................................................................................................... 8
2.2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು ......................................................................... 8
2.2.3 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿಧಾನಗಳು .................................................................................................... 9
3.3 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ ………………………………………………………… 11

2.3.2 ಹಿಟ್ಟಿನ ಫರಿನೇಶಿಯಸ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ ………………… .11
2.3.3 ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ ……………………… 12 12
2.3.4 ಹಿಟ್ಟಿನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮ …………………………. …………………………………………………………………………………………… .15


4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ .................................................................................................................... 21.
ಅಧ್ಯಾಯ 3 ಘನೀಕರಿಸುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮಗಳು ……………………………………………………………………………………………

3.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ........................................................................................................ 25
3.2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಉಪಕರಣ ................................................................................................... 25 25

3.2.4 Experimental methods ......................................................................................................． 25
3. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ ........................................................................................................ 29
.
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.



4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ ............................................................................................................. 43

4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ........................................................................................ ………… .45


4.3 ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ ......................................................................................................． 48
4.3.1 ಗೋಧಿ ಪಿಷ್ಟದ ಮೂಲ ಘಟಕಗಳ ವಿಷಯ …………………………………………………. 48
4.3.
. 52
4.3.

4.3. ． 57

4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ .................................................................................................................． 6 1
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಬದುಕುಳಿಯುವಿಕೆಯ ದರ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಅಧ್ಯಾಯ 5 ಪರಿಣಾಮಗಳು ………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 ಪರಿಚಯ ....................................................................................................................................... 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62
5.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು ......................................................................... 62
5.2.2 Experimental methods . . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64
.

5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ ....................................................................................................................... 67

6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
ವಿವರಣೆಗಳ ಪಟ್ಟಿ
Figure 1.1 The structural formula of hydroxypropyl methylcellulose………………………. ． 6



ಚಿತ್ರ 2.4 ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
ಚಿತ್ರ 3.1 ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
ಚಿತ್ರ 3.3 ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಉಚಿತ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 35

ಚಿತ್ರ 3.5 ಡಿಕಾನ್ವಲ್ಯೂಷನ್ ಮತ್ತು ಎರಡನೇ ವ್ಯುತ್ಪನ್ನ ಫಿಟ್ಟಿಂಗ್ ನಂತರ ಅಮೈಡ್ III ಬ್ಯಾಂಡ್‌ನ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಇನ್ಫ್ರಾರೆಡ್ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರಮ್ …………………………………………………………………………………………………
ಚಿತ್ರ 3.6 ವಿವರಣೆ ........................................................................................................ ……… .39
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
ಚಿತ್ರ 4.1 ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ವಿಶಿಷ್ಟ ವಕ್ರರೇಖೆ ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57

ಚಿತ್ರ 4.5 ಪಿಷ್ಟದ ಥರ್ಮೋಡೈನಮಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ………………………………………………………………………………………………………………………… ． 59


Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68

ರೂಪಗಳ ಪಟ್ಟಿ
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
ಕೋಷ್ಟಕ 2.2 ಹಿಟ್ಟಿನ ಫರಿನೇಶಿಯಸ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಐ-ಐಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ …………… 11
ಕೋಷ್ಟಕ 2.3 ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಐ-ಐಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ ……………………………… .14


ಕೋಷ್ಟಕ 3.1 ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿನ ಮೂಲ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯ ……………………………………………………… .25
Table 3.2 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the phase transition enthalpy (Yi IV) and freezer water content (e chat) of wet gluten………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
ಕೋಷ್ಟಕ 3.4 ಪ್ರೋಟೀನ್ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಗಳ ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ಥಾನಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಾರ್ಯಯೋಜನೆಗಳು ………… .37

Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41


Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55

ಅಧ್ಯಾಯ 1 ಮುನ್ನುಡಿ
1.1 ದೇಶ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಶೋಧನೆ ಸ್ಥಿತಿ

ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಹಬೆಯ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಚೀನೀ ಪಾಸ್ಟಾ ಆಹಾರವಾಗಿ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಸುದೀರ್ಘ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು "ಓರಿಯಂಟಲ್ ಬ್ರೆಡ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. Because its finished product is hemispherical or elongated in shape, soft in taste, delicious in taste and rich in nutrients [l], it has been widely popular among the public for a long time. It is the staple food of our country, especially the northern residents. ಬಳಕೆಯು ಉತ್ತರದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ರಚನೆಯ ಸುಮಾರು 2/3 ಮತ್ತು ದೇಶದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ರಚನೆಯ ಸುಮಾರು 46% ನಷ್ಟಿದೆ [21].
1.1.2 ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಸಂಶೋಧನೆ ಸ್ಥಿತಿ
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಕುರಿತ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸುತ್ತದೆ:
1)Development of new characteristic steamed buns. ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಆವಿಷ್ಕಾರ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಸಕ್ರಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಮೂಲಕ, ಹೊಸ ಬಗೆಯ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಅವು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯ ಎರಡನ್ನೂ ಹೊಂದಿವೆ. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. . Hao & Beta (2012) studied barley bran and flaxseed (rich in bioactive substances) The production process of steamed bread [5]; Shiau et a1. (2015) evaluated the effect of adding pineapple pulp fiber on dough rheological properties and steamed bread quality [6].
2)Research on the processing and compounding of special flour for steamed bread. The effect of flour properties on the quality of dough and steamed buns and the research on new special flour for steamed buns, and based on this, an evaluation model of flour processing suitability was established [7]; ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಬನ್‌ಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ವಿಭಿನ್ನ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಲ್ಲಿಂಗ್ ವಿಧಾನಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳು [7] 81; ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಹಲವಾರು ಮೇಣದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮ [9 ಜೆ ಮತ್ತು ಇತರರು; Hu ು, ಹುವಾಂಗ್, ಮತ್ತು ಖಾನ್ (2001) ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಉತ್ತರದ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಗೋಧಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್/ ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟದೊಂದಿಗೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ; ಜಾಂಗ್, ಮತ್ತು ಎ 1. . ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [11].


5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. Pan Lijun et al. (2010) ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿನ್ಯಾಸದ ಮೂಲಕ ಉತ್ತಮ ವಯಸ್ಸಾದ ವಿರೋಧಿ ಪರಿಣಾಮದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿತ ಮಾರ್ಪಡಕವನ್ನು ಹೊಂದುವಂತೆ ಮಾಡಿತು [l ಮಾಡಬೇಡಿ; Wang, et a1. (2015) studied the effects of gluten protein polymerization degree, moisture, and starch recrystallization on the increase of steamed bread hardness by analyzing the physical and chemical properties of steamed bread. ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಯಸ್ಸಾಗಲು ನೀರಿನ ನಷ್ಟ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಮರುಹಂಚಿಕೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣಗಳಾಗಿವೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟವು [20].

7) ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನ್ವಯದ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಶೋಧನೆ.
Among them, steamed bread is prone to aging under conventional storage conditions, which is an important factor restricting the development of steamed bread production and processing industrialization. ವಯಸ್ಸಾದ ನಂತರ, ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ - ವಿನ್ಯಾಸವು ಒಣಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಹನಿಗಳು, ಕುಗ್ಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿರುಕುಗಳು, ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವು ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. This not only affects its shelf life, but also creates a lot of waste. According to statistics, the annual loss due to aging is 3% of the output of flour products. 7%. With the improvement of people's living standards and health awareness, as well as the rapid development of the food industry, how to industrialize the traditional popular staple noodle products including steamed bread, and obtain products with high quality, long shelf life and easy preservation to meet the needs of the growing demand for fresh, safe, high-quality and convenient food is a long-standing technical problem. Based on this background, frozen dough came into being, and its development is still in the ascendant.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು 1950 ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಹೊಸ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವಾಗಿದೆ. ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಮತ್ತು ನೀರು ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿ ಬಳಸುವುದನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. Baked, packed or unpacked, quick-freezing and other processes make the product reach a frozen state, and in. For products frozen at 18"C, the final product needs to be thawed, proofed, cooked, etc. [251].
ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸ್ಥೂಲವಾಗಿ ನಾಲ್ಕು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು.
ಎ) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧಾನ: ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಒಂದು ತುಂಡು, ತ್ವರಿತ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಕರಗಿದ, ಪ್ರೂಫ್ಡ್ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ (ಬೇಕಿಂಗ್, ಸ್ಟೀಮಿಂಗ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ
ಬಿ) ಪೂರ್ವ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧಾನ: ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಒಂದು ಭಾಗವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಒಂದು ಭಾಗವನ್ನು ಪುರಾವೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ, ಒಂದು ತ್ವರಿತ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದೆ, ಒಂದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದೆ, ಒಂದು ಕರಗಲಾಗಿದೆ, ಒಂದು ಪುರಾವೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬೇಕಿಂಗ್, ಸ್ಟೀಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ)



ಕೇಕ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಮಟ್ಟದ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ [26-27]. According to incomplete statistics, by 1990, 80% of bakeries in the United States used frozen dough; ಜಪಾನ್‌ನ 50% ಬೇಕರಿಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಿದ್ದಾರೆ. ಇಪ್ಪತ್ತನೇ ಶತಮಾನ

1.1.4 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೊಂದರೆಗಳು ಮತ್ತು ಸವಾಲುಗಳು
The frozen dough technology undoubtedly provides a feasible idea for the industrialized production of traditional Chinese food such as steamed bread. However, this processing technology still has some shortcomings, especially under the condition of longer freezing time, the final product will have longer proofing time, lower specific volume, higher hardness, Water loss, poor taste, reduced flavor, and quality deterioration. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ
ಹಿಟ್ಟು ಬಹು-ಘಟಕ (ತೇವಾಂಶ, ಪ್ರೋಟೀನ್, ಪಿಷ್ಟ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಬಹು-ಹಂತ (ಘನ, ದ್ರವ, ಅನಿಲ), ಬಹು-ಪ್ರಮಾಣದ (ಸ್ಥೂಲ ಅಣುಗಳು, ಸಣ್ಣ ಅಣುಗಳು), ಬಹು-ಇಂಟರ್ಫೇಸ್ (ಘನ-ಅನಿಲ ಇಂಟರ್ಫೇಸ್, ದ್ರವ-ಅನಿಲ ಇಂಟರ್ಫೇಸ್),, ಘನ-ನೈರ್ಮ

ಎ) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕ್ಷೀಣತೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ತಡೆಯುವುದು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೂರು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳ (ಪಿಷ್ಟ, ಅಂಟು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್) ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಐಸ್ ಹರಳುಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಹೇಗೆ ನಿಯಂತ್ರಿಸುವುದು, ಇನ್ನೂ ಒಂದು ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಿದೆ. Hotspots and fundamental issues in this research field;






Studies have shown that the main reasons for the deterioration of the processing properties of frozen dough include: 1) During the freezing process, the survival of yeast and its fermentation activity are significantly reduced; 2) ಹಿಟ್ಟಿನ ನಿರಂತರ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗಾಳಿ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. and the structural strength is greatly reduced.
Ii. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಸೂತ್ರದ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಪೂರ್ವ-ಫ್ರೀಜಿಂಗ್ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಘನೀಕರಿಸುವ ದರ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ತೇವಾಂಶ, ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಕರಗಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ [37]. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಘನೀಕರಿಸುವ ದರಗಳು ಐಸ್ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಅದು ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ದರಗಳು ದೊಡ್ಡ ಐಸ್ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಅವು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
Iii. Using additives to improve the product quality of frozen dough. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಅನೇಕ ಸಂಶೋಧಕರು ವಿಭಿನ್ನ ದೃಷ್ಟಿಕೋನಗಳಿಂದ ಪರಿಶೋಧನೆಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ವಸ್ತು ಘಟಕಗಳ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ ಸಹಿಷ್ಣುತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತಾರೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. Mainly include, i) enzyme preparations, such as, transglutaminase, O [. ಅಮೈಲೇಸ್; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. .
. ಆಂಟಿಫ್ರೀಜ್ ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮತ್ತು ಹೊಸ ಯೀಸ್ಟ್ ಆಂಟಿಫ್ರೀಜ್ [58-59] ನ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್. ಸಾಸಾನೊ, ಮತ್ತು ಎ 1. (2013) obtained freeze-tolerant yeast strains through hybridization and recombination between different strains [60-61], and S11i, Yu, & Lee (2013) studied a biogenic ice nucleating agent derived from Erwinia Herbicans used to protect the fermentation viability of yeast under freezing conditions [62J.
1.1.6 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸುಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಕೊಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಅನ್ವಯ
The chemical nature of hydrocolloid is a polysaccharide, which is composed of monosaccharides (glucose, rhamnose, arabinose, mannose, etc.) through 0 [. 1-4. ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಾಂಡ್ ಅಥವಾ/ಮತ್ತು ಎ. 1-"6. ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಾಂಡ್ ಅಥವಾ ಬಿ. 1-4. ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಾಂಡ್ ಮತ್ತು 0 [.1-3. ಗಮ್, ಗಮ್ ಅರೇಬಿಕ್; ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ, ಹೈಡ್ರೋಕೊಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಗುಣಗಳು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ನೀರು ಮತ್ತು ಇತರ ಸ್ಥೂಲ ವಸ್ತುಗಳ ನಡುವಿನ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಿಕಟ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ, ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ದಪ್ಪವಾಗುವುದು, ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಧಾರಣದ ಅನೇಕ ಕಾರ್ಯಗಳಿಂದಾಗಿ, ಹೈಡ್ರೋಕೋಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳನ್ನು ಫ್ಲೌರ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. Wang Xin et al. (2007) ಹಿಟ್ಟಿನ ಗಾಜಿನ ಪರಿವರ್ತನೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಡಲಕಳೆ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಜೆಲಾಟಿನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದೆ [631. ವಾಂಗ್ ಯುಶೆಂಗ್ ಮತ್ತು ಇತರರು. (2013) ವಿವಿಧ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲೊಯ್ಡ್‌ಗಳ ಸಂಯುಕ್ತ ಸೇರ್ಪಡೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹರಿವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಿದ್ದರು. ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಸ್ತರಣೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ [ಅಳಿಸಿ.

Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) is a naturally occurring cellulose derivative formed by hydroxypropyl and methyl partially replacing the hydroxyl on the cellulose side chain [65] (Fig. 1. 1). ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ಫಾರ್ಮಾಕೋಪಿಯಾ (ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ಫಾರ್ಮಾಕೋಪಿಯಾ) ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೈಡ್ ಚೈನ್ ಆನ್ ಆಣ್ವಿಕ ಪಾಲಿಮರೀಕರಣದ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಿ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಮೂರು ವರ್ಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸುತ್ತದೆ: ಇ (ಹೈಪ್ರೊಮೆಲೋಸ್ 2910), ಎಫ್ (ಹೈಪ್ರೊಮೆಲೋಸ್ 2906) ಮತ್ತು ಕೆ
Due to the existence of hydrogen bonds in the linear molecular chain and crystalline structure, cellulose has poor water solubility, which also limits its application range. However, the presence of substituents on the side chain of HPMC breaks the intramolecular hydrogen bonds, making it more hydrophilic [66l], which can quickly swell in water and form a stable thick colloidal dispersion at low temperatures Tie. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಉತ್ಪನ್ನ-ಆಧಾರಿತ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲಾಯ್ಡ್ ಆಗಿ, ವಸ್ತುಗಳು, ಪೇಪರ್‌ಮೇಕಿಂಗ್, ಜವಳಿ, ಸೌಂದರ್ಯವರ್ಧಕಗಳು, ce ಷಧಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ [6 71] ಕ್ಷೇತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರಿವರ್ಸಿಬಲ್ ಥರ್ಮೋ-ಜೆಲ್ಲಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದಾಗಿ, ನಿಯಂತ್ರಿತ ಬಿಡುಗಡೆ .ಷಧಿಗಳಿಗೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲ್ ಘಟಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; in food, HPMC is also used as a surfactant, Thickeners, emulsifiers, stabilizers, etc., and play a role in improving the quality of related products and realizing specific functions. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆ ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನ ಜೆಲ್ ಬಲವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
Although HPMC has been used in pasta to a certain extent, it is mainly used as an anti-aging agent and water-retaining agent for bread, etc., which can improve product specific volume, texture properties and prolong shelf life [71.74]. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಗೌರ್ ಗಮ್, ಕ್ಸಾಂಥಾನ್ ಗಮ್, ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ [75-771] ನಂತಹ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲೊಯ್ಡ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಅನ್ವಯದ ಕುರಿತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಧ್ಯಯನಗಳಿಲ್ಲ, ಇದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಬಹುದೇ ಎಂದು. ಅದರ ಪರಿಣಾಮದ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಬಂಧಿತ ವರದಿಗಳ ಕೊರತೆ ಇನ್ನೂ ಇದೆ.

1.2 ರಿಸರ್ಚ್ ಉದ್ದೇಶ ಮತ್ತು ಮಹತ್ವ
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ನನ್ನ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಇನ್ನೂ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹಂತದಲ್ಲಿದೆ. At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. ಈ ಸಮಗ್ರ ಅಂಶಗಳು ನಿಸ್ಸಂದೇಹವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮತ್ತಷ್ಟು ಅನ್ವಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಚಾರವನ್ನು ನಿರ್ಬಂಧಿಸುತ್ತವೆ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನ್ವಯವು ಉತ್ತಮ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ವಿಶಾಲವಾದ ನಿರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಚೀನೀ ನೂಡಲ್ಸ್ (ಅಲ್ಲದ) ಹುದುಗುವ ಪ್ರಧಾನ ಆಹಾರದ ಕೈಗಾರಿಕೀಕರಣಗೊಂಡ ಉತ್ಪಾದನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸುವ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಚೀನಾದ ನಿವಾಸಿಗಳ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು. ಚೀನೀ ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಚೀನೀ ಪೇಸ್ಟ್ರಿಯ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ.



Effects of addition amount and frozen storage time on the structure and properties of frozen dough, the quality of frozen dough products (steamed bread), the structure and properties of wheat gluten, the structure and properties of wheat starch, and the fermentation activity of yeast. ಮೇಲಿನ ಪರಿಗಣನೆಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಈ ಸಂಶೋಧನಾ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಈ ಕೆಳಗಿನ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ:



.
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಐ-ಐಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಅಧ್ಯಾಯ 2 ಪರಿಣಾಮಗಳು




2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳು
2.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; ಏಂಜಲ್ ಆಕ್ಟಿವ್ ಡ್ರೈ ಯೀಸ್ಟ್ ಏಂಜಲ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.; HPMC (methyl substitution degree of 28%.30%, hydroxypropyl substitution degree of 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Company; ಈ ಪ್ರಯೋಗದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾದ ಎಲ್ಲಾ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಾರಕಗಳು ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕ ದರ್ಜೆಯವು;
2.2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು

BPS. 500Cl ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರತೆ ಪೆಟ್ಟಿಗೆ


Dhg. 9070 ಎ ಬ್ಲಾಸ್ಟ್ ಒಣಗಿಸುವ ಓವನ್
ಎಸ್.ಎಂ. 986 ಎಸ್ ಡಫ್ ಮಿಕ್ಸರ್
ಸಿ 21. ಕೆಟಿ 2134 ಇಂಡಕ್ಷನ್ ಕುಕ್ಕರ್
ಪುಡಿ ಮೀಟರ್. ಇ
Extensometer. ಇ
ಡಿಸ್ಕವರಿ ಆರ್ 3 ಆವರ್ತಕ ರಿಯೊಮೀಟರ್

ಎಫ್ಡಿ. 1 ಬಿ. 50 Vacuum Freeze Dryer
SX2.4.10 ಮಫಲ್ ಕುಲುಮೆ

ತಯಾರಕ
ಶಾಂಘೈ ಯೆಹೆಂಗ್ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಇರಿತ ಮೈಕ್ರೋ ಸಿಸ್ಟಮ್ಸ್, ಯುಕೆ

ಶಾಂಘೈ ಯೆಹೆಂಗ್ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.


ಬ್ರಾಬೆಂಡರ್, ಜರ್ಮನಿ
ಬ್ರಾಬೆಂಡರ್, ಜರ್ಮನಿ
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ
ಬೀಜಿಂಗ್ ಬೊ ಯಿ ಕಾಂಗ್ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಾದ್ಯ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಹುವಾಂಗ್ ಶಿ ಹೆಂಗ್ ಫೆಂಗ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ಎಕ್ವಿಪ್ಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.


2.2.3.1 ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೂಲ ಘಟಕಗಳ ನಿರ್ಣಯ
ಜಿಬಿ 50093.2010, ಜಿಬಿ 5009.5--2010, ಜಿಬಿ/ಟಿ 5009.9.2008, ಜಿಬಿ 50094.2010 ಟಿ 78-81] ಪ್ರಕಾರ, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೂಲ ಅಂಶಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿ-ತೇವಾಂಶ, ಪ್ರೋಟೀನ್, ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಬೂದಿ ವಿಷಯ.
2.2.3.2 ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ
ಉಲ್ಲೇಖ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಜಿಬಿ/ಟಿ 14614.2006 ಹಿಟ್ಟಿನ ಫರಿನೇಶಿಯಸ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ [821.

ಜಿಬಿ/ಟಿ 14615.2006 [831 ರ ಪ್ರಕಾರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ.
2.2.3.4 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆ
ಜಿಬಿ/ಟಿ 17320.1998 [84] ನ ಹಿಟ್ಟು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನೋಡಿ. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g . the control experimental group.


ಭಾಗಶಃ ಕರಗಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಧ್ಯ ಭಾಗದ ಮಾದರಿಯನ್ನು (ಸುಮಾರು 2 ಗ್ರಾಂ) ಕತ್ತರಿಸಿ ರಿಯೋಮೀಟರ್‌ನ ಕೆಳಗಿನ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಯಿತು (ಡಿಸ್ಕವರಿ ಆರ್ 3). ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಮಾದರಿಯನ್ನು ಡೈನಾಮಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೈನ್ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್‌ಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಯಿತು. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ: 40 ಮಿಮೀ ವ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಮಾನಾಂತರ ಫಲಕವನ್ನು ಬಳಸಲಾಯಿತು, ಅಂತರವನ್ನು 1000 ಮಿಲಿ, ತಾಪಮಾನವು 25 ° C ಗೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಶ್ರೇಣಿ 0.01%ಆಗಿತ್ತು. 100%, ಮಾದರಿ ಉಳಿದ ಸಮಯ 10 ನಿಮಿಷ, ಮತ್ತು ಆವರ್ತನವನ್ನು 1Hz ಗೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪರೀಕ್ಷಿತ ಮಾದರಿಗಳ ರೇಖೀಯ ವಿಸ್ಕೊಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಪ್ರದೇಶವನ್ನು (ಎಲ್ವಿಆರ್) ಸ್ಟ್ರೈನ್ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಮೂಲಕ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). After each clamp depression, the excess sample was gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil was applied to the edge of the sample to prevent water loss during the experiment. Each sample was repeated three times.
2.2.3.6 ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಘನೀಕರಿಸಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ವಿಷಯ (ಘನೀಕರಿಸಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ವಿಷಯ, ಸಿಎಫ್ ಆಂತರಿಕ ನಿರ್ಣಯ)
Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ: ಮೊದಲು 5 ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ 20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸಿ, ನಂತರ 10 "c/min ದರದಲ್ಲಿ .30 ° C ಗೆ ಇಳಿಯಿರಿ, 10 ನಿಮಿಷ ಇರಿಸಿ, ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ 5" C/min ದರದಲ್ಲಿ 25 ° C ಗೆ ಏರುತ್ತದೆ, ಶುದ್ಧೀಕರಣ ಅನಿಲವು ಸಾರಜನಕ (N2) ಮತ್ತು ಅದರ ಹರಿವಿನ ಪ್ರಮಾಣ 50 ಮಿಲಿ/ನಿಮಿಷ. ಖಾಲಿ ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಕ್ರೂಸಿಬಲ್ ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖವಾಗಿ ಬಳಸಿ, ಪಡೆದ ಡಿಎಸ್ಸಿ ಕರ್ವ್ ಅನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಸಾಫ್ಟ್‌ವೇರ್ ಯುನಿವರ್ಸಲ್ ಅನಾಲಿಸಿಸ್ 2000 ಬಳಸಿ ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಸುಮಾರು 0 ° C ನಲ್ಲಿರುವ ಶಿಖರವನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಮೂಲಕ ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕದ ಕರಗುವ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ (ದಿನ) ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ. ಫ್ರೀಜಬಲ್ ವಾಟರ್ ವಿಷಯವನ್ನು (ಸಿಎಫ್‌ಡಬ್ಲ್ಯೂ) ಈ ಕೆಳಗಿನ ಸೂತ್ರದಿಂದ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ [85.86]:

ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, emp ತೇವಾಂಶದ ಸುಪ್ತ ಶಾಖವನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ಮೌಲ್ಯವು 334 ಜೆ ಡಾನ್; ಎಂಸಿ (ಒಟ್ಟು ತೇವಾಂಶ) ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ಒಟ್ಟು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ (ಜಿಬಿ 50093.2010 ಟಿ 78 ರ ಪ್ರಕಾರ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ). ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ.

After the corresponding freezing time, the frozen dough was taken out, first equilibrated in a 4°C refrigerator for 4 h, and then placed at room temperature until the frozen dough was completely thawed. Divide the dough into about 70 grams per portion, knead it into shape, and then put it into a constant temperature and humidity box, and proof it for 60 minutes at 30°C and a relative humidity of 85%. ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಉಗಿ, ತದನಂತರ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ 1 ಗಂಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ.

2.2.3.8 ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ
(1) ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣದ ನಿರ್ಣಯ


(2) ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಕೋರ್ನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ
ಸಣ್ಣ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಿಮ್, ನೂರ್ ಅಜಿಯಾ, ಚೆಂಗ್ (2011) [88] ವಿಧಾನವನ್ನು ನೋಡಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ 20x 20 x 20 mn'13 ಕೋರ್ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಕೇಂದ್ರ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಯಿತು, ಮತ್ತು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಟಿಪಿಎ (ವಿನ್ಯಾಸದ ಪ್ರೊಫೈಲ್ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ) ಯನ್ನು ಭೌತಿಕ ಆಸ್ತಿ ಪರೀಕ್ಷಕನು ಅಳೆಯುತ್ತಾನೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ನಿಯತಾಂಕಗಳು: ತನಿಖೆ ಪಿ/100, ಪೂರ್ವ-ಅಳತೆ ದರ 1 ಮಿಮೀ/ಸೆ, ಮಧ್ಯದ ಅಳತೆ ದರ 1 ಮಿಮೀ/ಸೆ, ನಂತರದ ಅಳತೆ ನಂತರದ ದರ 1 ಮಿಮೀ/ಸೆ, ಸಂಕೋಚನ ವಿರೂಪ ವೇರಿಯಬಲ್ 50%, ಮತ್ತು ಎರಡು ಸಂಕೋಚನಗಳ ನಡುವಿನ ಸಮಯದ ಮಧ್ಯಂತರವು 30 ಸೆ, ಪ್ರಚೋದಕ ಶಕ್ತಿ 5 ಗ್ರಾಂ. ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು 6 ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಯಿತು.
2.2.3.9 ಡೇಟಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆ
All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as the mean (Mean) ± standard deviation (Standard Deviation). ಎಸ್‌ಪಿಎಸ್ಎಸ್ ಅಂಕಿಅಂಶ 19 ಅನ್ನು ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಯಿತು (ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ, ANOVA), ಮತ್ತು ಮಹತ್ವದ ಮಟ್ಟವು O. 05; ಸಂಬಂಧಿತ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಸೆಳೆಯಲು ಮೂಲ 8.0 ಬಳಸಿ.
3.3 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ

ಕೋಷ್ಟಕ 2.2 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವಂತೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, 58.10% ರಿಂದ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ) 60.60% ಕ್ಕೆ (2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು). ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಸಮಯವನ್ನು 10.2 ನಿಮಿಷದಿಂದ (ಖಾಲಿ) 12.2 ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ ಸುಧಾರಿಸಿದೆ (2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ). ಆದಾಗ್ಯೂ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಮಯ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವ ಪದವಿ ಎರಡೂ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಖಾಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಕ್ರಮವಾಗಿ 55.0 ಎಫ್‌ಯು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುವ ಮಟ್ಟದಿಂದ, 2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ರೂಪದ ಸಮಯ 1 .50 ನಿಮಿಷ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುವ ಪದವಿ ಮತ್ತು 67.
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC promotes the formation of the dough. The dough stability time is the time when the dough consistency is maintained above 500 FU, and HPMC increases the dough stability time, which is due to the dough It is caused by the shortening of the forming time and the relative stability of the dough consistency. The degree of weakening represents the difference between the maximum consistency of the dough and the final consistency, and the reduction of the weakening degree of HPMC ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಲ್ಲಿ HPMC ಒಂದು ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಗಮನಿಸಿ: ಒಂದೇ ಕಾಲಂನಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನ ಸೂಪರ್‌ಸ್ಕ್ರಿಪ್ಟ್ ಸಣ್ಣ ಅಕ್ಷರಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತವೆ (ಪು <0.05)

2.3.3 ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ
ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ವಿಸ್ತರಣೆ, ಕರ್ಷಕ ಪ್ರತಿರೋಧ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಗ್ಗಿಸಲಾದ ಅನುಪಾತವಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಸ್ತರಣೆಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟೋನಿನ್ ಅಣುಗಳ ವಿಸ್ತರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಗ್ಲುಟೋನಿನ್ ಆಣ್ವಿಕ ಸರಪಳಿಗಳ ಅಡ್ಡ-ಸಂಪರ್ಕವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ [921]. Termonia, Smith (1987) [93] believed that the elongation of polymers depends on two chemical kinetic processes, that is, the breaking of secondary bonds between molecular chains and the deformation of cross-linked molecular chains. When the deformation rate of the molecular chain is relatively low, the molecular chain cannot sufficiently and quickly cope with the stress generated by the stretching of the molecular chain, which in turn leads to the breakage of the molecular chain, and the extension length of the molecular chain is also short. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸರಪಳಿಯ ವಿರೂಪ ಮತ್ತು ಉದ್ದನೆಯ ನಡವಳಿಕೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ [92].
Table 2.3 lists the effects of different amounts of HPMC (O, 0.5%, 1% and 2%) and different proofing 1'9 (45 min, 90 min and 135 min) on the dough tensile properties (energy, stretch resistance, maximum stretch resistance, elongation, stretch ratio and maximum stretch ratio). The experimental results show that the tensile properties of all dough samples increase with the extension of the proofing time except the elongation which decreases with the extension of the proofing time. For the energy value, from 0 to 90 min, the energy value of the rest of the dough samples increased gradually except for the addition of 1% HPMC, and the energy value of all dough samples increased gradually. There were no significant changes. ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಮಯವು 90 ನಿಮಿಷಗಳಾಗಿದ್ದಾಗ, ಹಿಟ್ಟಿನ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆ (ಆಣ್ವಿಕ ಸರಪಳಿಗಳ ನಡುವೆ ಅಡ್ಡ-ಸಂಪರ್ಕ) ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. Therefore, the proofing time is further extended, and there is no significant difference in the energy value. At the same time, this can also provide a reference for determining the proofing time of the dough. ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಮಯವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಆಣ್ವಿಕ ಸರಪಳಿಗಳ ನಡುವೆ ಹೆಚ್ಚು ದ್ವಿತೀಯಕ ಬಂಧಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆಣ್ವಿಕ ಸರಪಳಿಗಳು ಹೆಚ್ಚು ನಿಕಟವಾಗಿ ಅಡ್ಡ-ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಕರ್ಷಕ ಪ್ರತಿರೋಧ ಮತ್ತು ಗರಿಷ್ಠ ಕರ್ಷಕ ಪ್ರತಿರೋಧವು ಕ್ರಮೇಣ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. At the same time, the deformation rate of molecular chains also decreased with the increase of secondary bonds between molecular chains and the tighter cross-linking of molecular chains, which led to the decrease of the elongation of the dough with the excessive extension of the proofing time. The increase in tensile resistance/maximum tensile resistance and the decrease in elongation resulted in an increase in tensile LL/maximum tensile ratio.
ಆದಾಗ್ಯೂ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೇಲಿನ ಪ್ರವೃತ್ತಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. With the increase of HPMC addition, the tensile resistance, maximum tensile resistance and energy value of the dough all decreased correspondingly, while the elongation increased. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC added). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಉದ್ದವು 154.75+7.57 ಎಂಐಟಿಐ (ಖಾಲಿ) ಯಿಂದ 164.70-ಎ: 2.55 ಮೀ/ಆರ್ಎಲ್ (0.5% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ), 162.90-ಎ: 4 .05 ನಿಮಿಷ (1% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ), ಮತ್ತು 1 67.20-ಎ: 1.98 ನಿಮಿಷ (2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂ). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the final product.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ HPMC ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಅಂಜೂರ 2．1 ಪರಿಣಾಮ
0 ದಿನಗಳಿಂದ 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ವಿಭಿನ್ನ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ವಿಷಯದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಶೇಖರಣಾ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್, ಜಿ ') ಮತ್ತು ನಷ್ಟದ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್, ಜಿ ") ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಚಿತ್ರ 2.1 ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸದೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಜಿ' ಹಿಟ್ಟಿನ ಜಿ 'ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. This may be due to the fact that the network structure of the dough is damaged by ice crystals during freezing storage, which reduces its structural strength and thus the elastic modulus decreases significantly. However, with the increase of HPMC addition, the variation of G' gradually decreased. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಪ್ರಮಾಣವು 2%ಆಗಿದ್ದಾಗ, ಜಿ 'ನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. In addition, the G' value of dough is greater than that of wet gluten dough, while the G" value of dough is smaller than that of wet gluten dough, mainly because the dough contains a large amount of starch, which can be adsorbed and dispersed on the gluten network structure. It increases its strength while retaining excess moisture.
2.3.5 ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ವಿಷಯದ (OW) ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು

2.3.6 ಐಐಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು
2.3.6.
ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನೋಟ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ದೊಡ್ಡ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬನ್‌ಗಳು ಗ್ರಾಹಕರೊಂದಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.

ಅಂಜೂರ 2．2 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಚೀನೀ ಆವಿಯ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣದ ಮೇಲೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹದ ಪರಿಣಾಮ
ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನೋಟ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ದೊಡ್ಡ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬನ್‌ಗಳು ಗ್ರಾಹಕರೊಂದಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
However, the specific volume of the steamed bread made from frozen dough decreased with the extension of the frozen storage time. Among them, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough without adding HPMC was 2.835±0.064 cm3/g (frozen storage). 0 days) down to 1.495±0.070 cm3/g (frozen storage for 60 days); while the specific volume of steamed bread made from frozen dough added with 2% HPMC dropped from 3.160±0.041 cm3/g to 2.160±0.041 cm3/g. 451±0.033 cm3/g, therefore, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough added with HPMC decreased with the increase of the added amount. Since the specific volume of steamed bread is not only affected by the yeast fermentation activity (fermentation gas production), the moderate gas holding capacity of the dough network structure also has an important impact on the specific volume of the final product [96'9 cited. The measurement results of the above rheological properties show that the integrity and structural strength of the dough network structure are destroyed during the freezing storage process, and the degree of damage is intensified with the extension of the freezing storage time. ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಅದರ ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಳಪೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. However, the addition of HPMC can more effectively protect the integrity of the dough network structure, so that the air-holding properties of the dough are better maintained, therefore, in O. During the 60-day frozen storage period, with the increase of HPMC addition, the specific volume of the corresponding steamed bread decreased gradually.
2.3.6.2 ಆವಿಯ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಿನ್ಯಾಸ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯ
TPA (Textural Profile Analyses) physical property test can comprehensively reflect the mechanical properties and quality of pasta food, including hardness, elasticity, cohesion, chewiness and resilience. ಚಿತ್ರ 2.3 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗಡಸುತನದ ಮೇಲೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಘನೀಕರಿಸುವ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಿಲ್ಲದೆ ತಾಜಾ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗಡಸುತನವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. 355.55. ಇದು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣದ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿರಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಚಿತ್ರ 2.4 ರಿಂದ ನೋಡಬಹುದಾದಂತೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ತಾಜಾ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಸಂತವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಕ್ರಮವಾಗಿ 0.968 ± 0.006 (ಖಾಲಿ) ಯಿಂದ 1 ಕ್ಕೆ. .020 ± 0.004 (0.5% HPMC ಸೇರಿಸಿ), 1.073 ± 0.006 (1% I-IPMC ಸೇರಿಸಿ) ಮತ್ತು 1.176 ± 0.003 (2% HPMC ಸೇರಿಸಿ). The changes of the hardness and elasticity of steamed bread indicated that the addition of HPMC could improve the quality of steamed bread. This is consistent with the research results of Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] and Barcenas, Rosell (2005) [worms], that is, HPMC can significantly reduce the hardness of bread and improve the quality of bread.

2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗಡಸುತನವು 208.233 ± 15.566 ಗ್ರಾಂ (0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಯಿಂದ 564.978 ± 82.849 ಗ್ರಾಂ (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಗೆ ಏರಿದೆ. Fig 2．4 Effect of HPMC addition and frozen storage on springiness of Chinese steamed bread In terms of elasticity, the elasticity of steamed bread made from frozen dough without adding HPMC decreased from 0.968 ± 0.006 (freezing for 0 days) to 0.689 ± 0.022 (frozen for 60 days); Frozen with 2% HPMC added the elasticity of the steamed buns made of dough decreased from 1.176 ± 0.003 (freezing for 0 days) to 0.962 ± 0.003 (freezing for 60 days). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆ ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಇತರ ವಿನ್ಯಾಸ ಸೂಚ್ಯಂಕಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಟೇಬಲ್ 2.5 ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ) ಯಾವುದೇ ಮಹತ್ವದ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ (ಪು> 0.05); ಆದಾಗ್ಯೂ, 0 ದಿನಗಳ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಗಮ್ಮಿನೆಸ್ ಮತ್ತು ಚೂಯೆಸ್ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ (ಪು

ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯೊಂದಿಗೆ, ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಒಗ್ಗಟ್ಟು ಮತ್ತು ಪುನಃಸ್ಥಾಪನೆ ಬಲವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); however, for steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the cohesion was reduced from 0.93+0.02 g (0 days frozen) to 0.61+0.07 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.53+0.01 g (frozen storage for 0 days) to 0.27+4-0.02 (frozen storage for 60 days). In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.
4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ
ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಲ್ ಮೀಥೈಲ್ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ) ಒಂದು ರೀತಿಯ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲಾಯ್ಡ್ ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನವು ಇನ್ನೂ ಕೊರತೆಯಿರುವುದರಿಂದ ಚೀನೀ ಶೈಲಿಯ ಪಾಸ್ಟಾ ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ (ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನಂತಹ) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ಅದರ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಇನ್ನೂ ಕೊರತೆಯಿದೆ. The main purpose of this study is to evaluate the effect of HPMC improvement by investigating the effect of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread, so as to provide some theoretical support for the application of HPMC in steamed bread and other Chinese-style flour products. The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 min increased to 12.2 min; ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯ ಸಮಯವು ನಿಯಂತ್ರಣ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ 2.1 ನಿಮಿಷದಿಂದ 1.5 ಗಿರಣಿಗೆ ಇಳಿದಿದೆ; the weakening degree decreased from 55 FU in the control group to 18 FU. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. With the increase in the amount of HPMC added, the elongation of the dough increased significantly; significantly reduced. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. The quality of the final product is guaranteed.
On the other hand, the experimental results showed that the addition of HPMC also had a good quality control and improvement effect on steamed bread made from frozen dough. ಸ್ಥಗಿತಗೊಳ್ಳುವ ಮಾದರಿಗಳಿಗಾಗಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿತು ಮತ್ತು ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಿತು - ಆವಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗಡಸುತನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿತು ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಜಿಗುಟುತನ ಮತ್ತು ಉಂಗುರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿತು. In addition, the addition of HPMC inhibited the deterioration of the quality of steamed buns made from frozen dough with the extension of freezing storage time - reducing the degree of increase in the hardness, stickiness and chewiness of the steamed buns, as well as reducing the elasticity of the steamed buns, Cohesion and recovery force decrease.


1.1 ಪರಿಚಯ
Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. According to the solubility of its components, it can be roughly divided into glutenin (soluble in alkaline solution) and gliadin (soluble in alkaline solution). in ethanol solution). ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಟೆನಿನ್‌ನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕ (ಮೆಗಾವ್ಯಾಟ್) 1x107 ಡಿಎನಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಎರಡು ಉಪಘಟಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಇದು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಮತ್ತು ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ; ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್‌ನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕವು ಕೇವಲ 1x104DA ಆಗಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಕೇವಲ ಒಂದು ಉಪಘಟಕವಿದೆ, ಇದು ಅಣುಗಳ ಆಂತರಿಕ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. It can be seen that gluten protein has an indispensable and unique role in the formation of the dough network structure, and endows the dough with cohesion, viscoelasticity and water absorption.
ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೂರು ಆಯಾಮದ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯ ರಚನೆಯು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಮತ್ತು ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಕೋವೆಲನ್ಸಿಯ ಬಂಧಗಳು (ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳಂತಹ) ಮತ್ತು ಕೋವೆಲನ್-ಅಲ್ಲದ ಬಾಂಡ್‌ಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ (ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳು, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳು, ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಬಲಗಳು) [103]. Although the energy of the secondary bond

For frozen dough, under freezing conditions, the formation and growth of ice crystals (crystallization and recrystallization process) will cause the dough network structure to be physically squeezed, and its structural integrity will be destroyed, and microscopically. ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ [105'1061. Ha ಾವೋ, ಮತ್ತು ಎ 1 ಆಗಿ. . ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರೂಪಾಂತರದ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಥರ್ಮೋಡೈನಮಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಸ್ಥಿತಿಯ ಬದಲಾವಣೆಗಳು (ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕ ಸ್ಥಿತಿ) ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡುವುದು ಕೆಲವು ಸಂಶೋಧನಾ ಮಹತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.



3.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು
ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ಹುಯಿ ರುಯಿ ಫೂ ಕ್ಸಿಯಾಂಗ್ ಫುಡ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್; Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC, same as above) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಉಪಕರಣ
ಸಲಕರಣೆಗಳ ಹೆಸರು
Discovery. ಆರ್ 3 ರಿಯಮೀಟರ್
ಡಿಎಸ್ಸಿ. Q200 ಡಿಫರೆನ್ಷಿಯಲ್ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಕ್ಯಾಲೋರಿಮೀಟರ್
PQ00 1 ಕಡಿಮೆ-ಕ್ಷೇತ್ರ NMR ಸಾಧನ
722 ಇ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಫೋಟೋಮೀಟರ್
ಜೆಎಸ್ಎಂ. 6490 ಎಲ್ವಿ ಟಂಗ್ಸ್ಟನ್ ಫಿಲಾಮೆಂಟ್ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನ್ ಮೈಕ್ರೋಸ್ಕೋಪ್

ಕ್ರಿ.ಪೂ/ಬಿಡಿ. 272 ಎಸ್‌ಸಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್
BCD. 201LCT refrigerator
ನನಗೆ. 5 ಅಲ್ಟ್ರಾ-ಮೈಕ್ರೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನಿಕ್ ಬ್ಯಾಲೆನ್ಸ್
ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಮೈಕ್ರೊಪ್ಲೇಟ್ ರೀಡರ್

ಎಫ್ಡಿ. 1 ಬಿ. 50 Vacuum Freeze Dryer
ಕೆಡಿಸಿ. 160 ಗಂ ಹೈ-ಸ್ಪೀಡ್ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟೆಡ್ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ
ಥರ್ಮೋ ಫಿಶರ್ ಎಫ್‌ಸಿ ಪೂರ್ಣ ತರಂಗಾಂತರ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಮೈಕ್ರೊಪ್ಲೇಟ್ ರೀಡರ್
ಪಿಬಿ. Model 10 pH Meter

Mx. ಎಸ್ ಟೈಪ್ ಎಡ್ಡಿ ಕರೆಂಟ್ ಆಂದೋಲಕ
SX2.4.10 ಮಫಲ್ ಕುಲುಮೆ
Kjeltec TM 8400 ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ Kjeldahl ಸಾರಜನಕ ವಿಶ್ಲೇಷಕ
ತಯಾರಕ
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ
ಶಾಂಘೈ ನಿಯಾಮೆಟ್ ಕಂಪನಿ
ಶಾಂಘೈ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರಮ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.


ಕಿಂಗ್ಡಾವೊ ಹೈಯರ್ ಗುಂಪು
ಹೆಫೀ ಮೇ ಲಿಂಗ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.



ಬೀಜಿಂಗ್ ಬೊ ಯಿ ಕಾಂಗ್ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಾದ್ಯ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.





ಹುವಾಂಗ್‌ಶಿ ಹೆಂಗ್‌ಫೆಂಗ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ಎಕ್ವಿಪ್ಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.


ಪ್ರಯೋಗಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಎಲ್ಲಾ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಾರಕಗಳು ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕ ದರ್ಜೆಯದ್ದಾಗಿವೆ.


ಜಿಬಿ 5009.5_2010, ಜಿಬಿ 50093.2010, ಜಿಬಿ 50094.2010, ಜಿಬಿ/ಟಿ 5009.6.2003 ಟಿ 78-81] ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರೋಟೀನ್, ತೇವಾಂಶ, ಬೂದಿ ಮತ್ತು ಲಿಪಿಡ್ ಅನ್ನು ಅಂಟು ಹಾಕುವಲ್ಲಿ ಕ್ರಮವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಟೇಬಲ್ 3.1 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.

100 ಗ್ರಾಂ ಗ್ಲುಟನ್ ತೂಕವನ್ನು ಬೀಕರ್ ಆಗಿ ತೂಗಿಸಿ, ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ನೀರನ್ನು (40%, w/w) ಸೇರಿಸಿ, 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಗಾಜಿನ ರಾಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ, ತದನಂತರ 1 ಗಂಗೆ 4 "ಸಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಒದ್ದೆಯಾದ ಅಂಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮಾಡಲು. (15 days, 30 days and 60 days). Take the frozen 0-day sample (je, fresh unfrozen wet gluten mass) as the blank control group. Use 0.5%, 1% and 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding quality of gluten Prion powder, and the rest of the production steps and freezing treatment remain unchanged, so as to prepare wet gluten dough samples with different HPMC additions.

ಅನುಗುಣವಾದ ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯ ಮುಗಿದ ನಂತರ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಆರ್ದ್ರ ಅಂಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದನ್ನು 4 ° C ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ 8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸಿ. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Strain Sweep) to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the specific experimental parameters are set as follows - the fixture is a parallel plate with a diameter of 40 mill, the gap is set to 1000 mrn, and the temperature is set to 25 °C, the strain scanning range is 0.01%. 100%, ಆವರ್ತನವನ್ನು 1 Hz ಗೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
ಆವರ್ತನ ಸ್ವೀಪ್, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ - ಸ್ಟ್ರೈನ್ 0.5% (ಎಲ್ವಿಆರ್ನಲ್ಲಿ), ಮತ್ತು ಆವರ್ತನ ಸ್ವೀಪ್ ಶ್ರೇಣಿ 0.1 ಹರ್ಟ್ z ್ ಆಗಿದೆ. 10 Hz, ಆದರೆ ಇತರ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಸ್ಟ್ರೈನ್ ಸ್ವೀಪ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಡೇಟಾವನ್ನು ಲಾಗರಿಥಮಿಕ್ ಮೋಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ 10 ಪಟ್ಟು ಆವರ್ತನ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ 5 ಡಾಟಾ ಪಾಯಿಂಟ್‌ಗಳನ್ನು (ಪ್ಲಾಟ್‌ಗಳು) ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ವಕ್ರರೇಖೆಯಲ್ಲಿ ದಾಖಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಆವರ್ತನವನ್ನು ಅಬ್ಸಿಸಾ, ಶೇಖರಣಾ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಜಿ ') ಮತ್ತು ನಷ್ಟ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಜಿ') ಆರ್ಡಿನೇಟ್ನ ರಿಯಾಯೊಲಾಜಿಕಲ್ ವಿಕಸನ ವಕ್ರತೆಯಾಗಿದೆ. It is worth noting that after each time the sample is pressed by the clamp, the excess sample needs to be gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil is applied to the edge of the sample to prevent moisture during the experiment. of loss. Each sample was replicated three times.
3.2.4.4 ಥರ್ಮೋಡೈನಮಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ


A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). The determination procedure and parameters are as follows: equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10°C/min, keep the temperature for 10 min, and finally increase to 25°C at a rate of 5°C/min, purge the gas (Purge Gas) was nitrogen (N2) and its flow rate was 50 mL/min, and a blank sealed aluminum crucible was used as a reference. The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). ನಂತರ, ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು (ಸಿಎಫ್‌ಡಬ್ಲ್ಯೂ) ಈ ಕೆಳಗಿನ ಸೂತ್ರದಿಂದ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ [85-86]:

Among them, three, represents the latent heat of moisture, and its value is 334 J/g; ಅಳೆಯುವ ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಒಟ್ಟು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಎಂಸಿ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ (ಜಿಬಿ 50093.2010 [. 78] ಪ್ರಕಾರ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ). ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ.
(2) ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಉಷ್ಣ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ (ಟಿಪಿ) ಯ ನಿರ್ಣಯ

3.2.4.5 ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಉಚಿತ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ವಿಷಯದ (ಸಿ) ನಿರ್ಣಯ
The content of free sulfhydryl groups was determined according to the method of Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], with appropriate modifications. 40 ಮಿಗ್ರಾಂ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮಾದರಿಯನ್ನು ತೂಗಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು 4 ಮಿಲಿ ಡೋಡೆಸಿಲ್ ಸಲ್ಫೋನೇಟ್ನಲ್ಲಿ ಚದುರಿಸುವಂತೆ ಮಾಡಿ
ಸೋಡಿಯಂ ಸೋಡಿಯಂ (ಎಸ್‌ಡಿಎಸ್). ಟ್ರಿಸ್-ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಮಿಥೈಲ್ ಅಮಿನೊಮೆಥೇನ್ (ಟ್ರಿಸ್). ಗ್ಲೈಸಿನ್ (ಗ್ಲೈ). ಟೆಟ್ರಾಸೆಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ 7, ಅಮೈನ್ (ಇಡಿಟಿಎ) ಬಫರ್ (10.4% ಟ್ರಿಸ್, 6.9 ಗ್ರಾಂ ಗ್ಲೈಸಿನ್ ಮತ್ತು 1.2 ಗ್ರಾಂ ಇಡಿಟಿಎ/ಎಲ್, ಪಿಹೆಚ್ 8.0, ಟಿಜಿಇ ಎಂದು ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ 2.5% ಎಸ್‌ಡಿಎಸ್ ಇದನ್ನು ಮೇಲಿನ ಟಿಜಿಇ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಯಿತು (ಅಂದರೆ, ಎಸ್‌ಡಿಎಸ್-ಟಿಜಿಇ ಬಫರ್‌ಗೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ), ಪ್ರತಿ 10 ರ ಶೇಕನ್ ಮತ್ತು ಶೇಕನ್ ಪ್ರತಿ 10 ರ ಶೇಕನ್ 4 ° C ಮತ್ತು 5000 × g ನಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕರಣ after 30 minutes of incubation in a 25 ℃ water bath, add 412 nm absorbance, and the above buffer was used as blank control. Finally, the free sulfhydryl content was calculated according to the following formula:

ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, 73.53 ಅಳಿವಿನ ಗುಣಾಂಕ; ಎ ಎಂಬುದು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಮೌಲ್ಯ; ಡಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವ ಅಂಶವಾಗಿದೆ (1 ಇಲ್ಲಿ); ಜಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯಾಗಿದೆ. ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಕೊಂಟೊಜಿಯಾರ್ಗೋಸ್ ಪ್ರಕಾರ, ಗೋಫ್, ಮತ್ತು ಕಸಾಪಿಸ್ (2007) ವಿಧಾನ [1111, 2 ಗ್ರಾಂ ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು 10 ಮಿಮೀ ವ್ಯಾಸದ ಪರಮಾಣು ಕಾಂತೀಯ ಟ್ಯೂಬ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಯಿತು, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಹೊದಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮುಚ್ಚಿ, ನಂತರ ಕಡಿಮೆ-ಕ್ಷೇತ್ರದ ಪರಮಾಣು ಕಾಂತೀಯ ಅನುರಣನ ವಾಗ್ವಾದದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಯಿತು the resonance frequency is 18.169 Hz, and the pulse sequence is Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), and the pulse durations of 900 and 1 800 were set to 13¨s and 25¨s , respectively, and the pulse interval r was as small as possible to reduce the interference and diffusion of the decay curve. In this experiment, it was set to O. 5 m s. Each assay was scanned 8 times to increase the signal-to-noise ratio (SNR), with a 1 s interval between each scan. The relaxation time is obtained from the following integral equation:

ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ಎಂ ಎಂಬುದು ಸಿಗ್ನಲ್ ವೈಶಾಲ್ಯದ ಘಾತೀಯ ಕೊಳೆತ ಮೊತ್ತದ ಕಾರ್ಯವು ಸ್ವತಂತ್ರ ವೇರಿಯೇಬಲ್ ಆಗಿ ಸಮಯ (ಟಿ) ನೊಂದಿಗೆ; Yang) is the function of the hydrogen proton number density with the relaxation time (D) as the independent variable.

3.2.4.7 ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಯ ನಿರ್ಣಯ
In this experiment, a Fourier transform infrared spectrometer equipped with an attenuated single reflection attenuated total reflection (ATR) accessory was used to determine the secondary structure of gluten protein, and a cadmium mercury telluride crystal was used as the detector. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. Spread a small amount of protein solid powder on the surface of the diamond on the ATR fitting, and then, after 3 turns clockwise, you can start to collect the infrared spectrum signal of the sample, and finally get the wavenumber (Wavenumber, cm-1) as the abscissa, and absorbance as the abscissa. (ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ) ಎನ್ನುವುದು ಆರ್ಡಿನೇಟ್ನ ಅತಿಗೆಂಪು ವರ್ಣಪಟಲವಾಗಿದೆ.
ಪಡೆದ ಪೂರ್ಣ ವೇವ್‌ನಂಬರ್ ಇನ್ಫ್ರಾರೆಡ್ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಬೇಸ್‌ಲೈನ್ ತಿದ್ದುಪಡಿ ಮತ್ತು ಸುಧಾರಿತ ಎಟಿಆರ್ ತಿದ್ದುಪಡಿಯನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಓಮ್ನಿಕ್ ಸಾಫ್ಟ್‌ವೇರ್ ಬಳಸಿ, ತದನಂತರ ಗರಿಷ್ಠವನ್ನು ಬಳಸಿ. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Amount (%), that is, the peak area/total peak area. Three parallels were performed for each sample.

ಕ್ಯಾಟೊ ಮತ್ತು ನಕೈ (1980) [112] ನ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ, ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಸಿಟಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ನಾಫ್ಥಲೀನ್ ಸಲ್ಫೋನಿಕ್ ಆಸಿಡ್ (ಎಎನ್‌ಎಸ್) ಅನ್ನು ಪ್ರತಿದೀಪಕ ತನಿಖೆಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಯಿತು. 100 ಮಿಗ್ರಾಂ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಘನ ಪುಡಿ ಸ್ಯಾಂಪಲ್ ತೂಕ ಮಾಪನ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು, ಸೂಪರ್ನಾಟೆಂಟ್ ಅನ್ನು ಪಿಬಿಎಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ 5 ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್‌ಗಳಿಗಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯು 0 .02.0.5 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಎಂಎಲ್ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.
Absorb 40 IL ANS solution (15.0 mmol/L) was added to each gradient sample solution (4 mL), shaken and shaken well, then quickly moved to a sheltered place, and 200 "L drops of light were drawn from the sample tube with low concentration to high concentration in turn. Add it to a 96-well microtiter plate, and use an automatic microplate reader to measure the fluorescence intensity values with 365 nm as excitation light ಮತ್ತು ಎಎಮ್ ಹೊರಸೂಸುವಿಕೆಯ ಬೆಳಕಾಗಿ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ರೇಖೀಯವಾಗಿ ಅಳವಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯು ಕನಿಷ್ಠ ಮೂರು ಬಾರಿ ಸಮಾನಾಂತರವಾಗಿ ಪ್ರತಿದೀಪಕ ತೀವ್ರತೆಯ ವಕ್ರಾಕೃತಿಯಿಂದ ಪಡೆದ ಇಳಿಜಾರಿನ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

After freeze-drying the wet gluten mass without adding HPMC and adding 2% HPMC that had been frozen for 0 days and 60 days, some samples were cut out, sprayed with gold 90 S with an electron sputter, and then placed in a scanning electron microscope (JSM.6490LV). Morphological observation was carried out. ವೇಗವರ್ಧಕ ವೋಲ್ಟೇಜ್ ಅನ್ನು 20 ಕೆವಿಗೆ ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವರ್ಧನೆಯು 100 ಬಾರಿ.
3.2.4.10 ಡೇಟಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆ
All results are expressed as mean 4-standard deviation, and the above experiments were repeated at least three times except for scanning electron microscopy. ಚಾರ್ಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸೆಳೆಯಲು ಮೂಲ 8.0 ಬಳಸಿ, ಮತ್ತು ಒಂದಕ್ಕೆ ಎಸ್‌ಪಿಎಸ್‌ಎಸ್ 19.0 ಬಳಸಿ. ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ದಾರಿ ಮತ್ತು ಡಂಕನ್ ಅವರ ಬಹು ಶ್ರೇಣಿಯ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ, ಮಹತ್ವದ ಮಟ್ಟವು 0.05 ಆಗಿತ್ತು.
3. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ
3.3.1 ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿನ ತೇವಾಂಶವು ಅದರ ಘನೀಕರಿಸುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಮರುಹಂಚಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ (ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಏರಿಳಿತಗಳು, ವಲಸೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ವಿತರಣೆಯಿಂದಾಗಿ, ತೇವಾಂಶದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಇತ್ಯಾದಿ. ಭೌತಿಕ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಂಧಗಳು. However, by comparing with the comparison of groups showed that the addition of HPMC could effectively inhibit the formation and growth of ice crystals, thereby protecting the integrity and strength of the gluten network structure, and within a certain range, the inhibitory effect was positively correlated with the amount of HPMC added.

3.3.2.1 ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಬಹುದಾದ ತೇವಾಂಶದ (ಸಿಎಫ್‌ಡಬ್ಲ್ಯೂ) ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು
ಘನೀಕರಿಸಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ಘನೀಕರಿಸುವ ಬಿಂದುವಿನ ಕೆಳಗಿರುವ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಂತದ ಪರಿವರ್ತನೆಯಿಂದ ಐಸ್ ಹರಳುಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. Therefore, the content of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystals in the frozen dough. The experimental results (Table 3.2) show that as the freezing storage time is extended from 0 days to 60 days, the wet gluten mass Chinese silicon gradually becomes larger, which is consistent with the research results of others [117'11 81]. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, 60 ದಿನಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯ ನಂತರ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಇಲ್ಲದೆ ಆರ್ದ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಹಂತದ ಪರಿವರ್ತನೆ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ (ದಿನ) 134.20 ಜೆ/ಗ್ರಾಂ (0 ಡಿ) ಯಿಂದ 166.27 ಜೆ/ಗ್ರಾಂ (60 ಡಿ) ಗೆ ಏರಿತು, ಅಂದರೆ, ಹೆಚ್ಚಳವು 23.90%ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಫ್ರೀಜಬಲ್ ಮೈಯಿಸ್ಟರ್ ವಿಷಯವು (ಸಿಎಫ್ ಸಿಲಿಕಾನ್) ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ (ಸಿಎಫ್ ಸಿಲಿಕಾನ್) However, for the samples supplemented with 0.5%, 1% and 2% HPMC, after 60 days of freezing, the C-chat increased by 20.07%, 16, 63% and 15.96%, respectively, which is consistent with Matuda, et a1. (2008) ಖಾಲಿ ಮಾದರಿಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಸೇರಿಸಿದ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲೊಯ್ಡ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾದರಿಗಳ ಕರಗುವ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ (ವೈ) ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ [119].
The increase in CFW is mainly due to the recrystallization process and the change of the gluten protein conformation, which changes the state of water from non-freezable water to freezable water. This change in moisture state allows ice crystals to be trapped in the interstices of the network structure, the network structure (pores) gradually become larger, which in turn leads to greater squeezing and destruction of the walls of the pores. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಖಾಲಿ ಮಾದರಿಯೊಂದಿಗೆ ಮಾದರಿಯ ನಡುವಿನ 0W ನ ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಘನೀಕರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ನೀರಿನ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರಿಸಬಹುದೆಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಐಸ್ ಹರಳುಗಳ ಹಾನಿಯನ್ನು ಗ್ಲುಟನ್ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಹ ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಕ್ಷೀಣತೆ.

3.3.2.2 ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಉಷ್ಣ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ವಿಭಿನ್ನ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯವನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವ ಪರಿಣಾಮಗಳು
The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು (ಕೋಷ್ಟಕ 3.3) ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಶಾಖ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ತಾಪಮಾನವು ಘನೀಕರಿಸದೆ ಮತ್ತು ಐ-ಐಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ 52.95 ° ಸಿ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ, ಇದು ಲಿಯಾನ್, ಮತ್ತು ಎ 1 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. (2003) ಮತ್ತು ಖಟ್ಕರ್, ಬರಾಕ್, ಮತ್ತು ಮುಡ್ಗಿಲ್ (2013) ಇದೇ ರೀತಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ವರದಿ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ [120 ಮೀ 11. With the addition of 0% unfrozen, O. Compared with the heat denaturation temperature of gluten protein with 5%, 1% and 2% HPMC, the heat deformation temperature of gluten protein corresponding to 60 days increased by 7.40℃, 6.15℃, 5.02℃ and 4.58℃, respectively. Obviously, under the condition of the same freezing storage time, the increase of denaturation peak temperature (N) decreased sequentially with the increase of HPMC addition. This is consistent with the change rule of the results of Cry. In addition, for the unfrozen samples, as the amount of HPMC added increases, the N values ​​decrease sequentially. This may be due to the intermolecular interactions between HPMC with molecular surface activity and gluten, such as the formation of covalent and non-covalent bonds [122J].

ಗಮನಿಸಿ: ಒಂದೇ ಕಾಲಮ್‌ನಲ್ಲಿನ ವಿಭಿನ್ನ ಸೂಪರ್‌ಸ್ಕ್ರಿಪ್ಟ್ ಸಣ್ಣ ಅಕ್ಷರಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತವೆ (ಪು <0.05) ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಮೈಯರ್ಸ್ (1990) ಹೆಚ್ಚಿನ ಎಎನ್‌ಜಿ ಎಂದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವು ಹೆಚ್ಚು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಒಡ್ಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಣುವಿನ [1231] ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಿದ್ದರು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳು ಒಡ್ಡಲ್ಪಟ್ಟವು, ಮತ್ತು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಅಂಟು ಆಣ್ವಿಕ ರೂಪಾಂತರವನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

Fig 3．2 Typical DSC thermograms of gluten proteins with 0％HPMC(A)；with O．5％HPMC(B)； with 1％HPMC(C)；with 2％HPMC(D)after different time of frozen storage，from 0d to 60d indicated from the lowest curve to the highest one in each graph． Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; B is the addition of O. DSC curve of wheat gluten with 5% HPMC; C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; ಡಿ ಎಂಬುದು ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಡಿಎಸ್‌ಸಿ ಕರ್ವ್ 2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ 3.3.3 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಮತ್ತು ಉಚಿತ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ವಿಷಯ (ಸಿ-ಎಸ್‌ಎಚ್) ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಮತ್ತು ಕಂಟ್ರಾಮಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಕೋವೆಲನ್ಸಿಯ ಬಂಧಗಳ ಮೇಲೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಡಫ್ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. A disulfide bond (-SS-) is a covalent linkage formed by dehydrogenation of two free sulfhydryl groups (.SH). ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್‌ನಿಂದ ಕೂಡಿದೆ, ಹಿಂದಿನದು ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಮತ್ತು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ಎರಡನೆಯದು ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ರೂಪಿಸಬಹುದು [1241] ಆದ್ದರಿಂದ, ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳು ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್/ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳಾಗಿವೆ. ಅಡ್ಡ-ಸಂಪರ್ಕದ ಪ್ರಮುಖ ಮಾರ್ಗ. Compared to adding 0%, O. The C-SH of 5% and 1% HPMC without freezing treatment and the C-SH of gluten after 60 days of freezing have different degrees of increase respectively. Specifically, the face with no HPMC added gluten C. SH increased by 3.74 "mol/g to 8.25 "mol/g, while C.sh, shellfish, with gluten supplemented with 0.5% and 1% HPMC increased by 2.76 "mol/g to 7.25""mol/g and 1.33 "mol/g to 5.66 "mol/g (Fig. 3.3). Zhao, et a1. (2012) found that after 120 days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter freezing time [1161. Wang, et a1. (2014) found that the C-SH of glutenin-rich proteins was also significantly increased after 15 days of freezing. Decreased [1251. However, the gluten protein supplemented with 2% HPMC did not increase significantly except for C-SH, which also decreased significantly at 15 days, with the extension of freezing time.





ಆರ್ದ್ರ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕ್ರಮವಾಗಿ 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾದ ವಿಭಿನ್ನ ಸೇರ್ಪಡೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಟಿ 21 ಮತ್ತು ಟಿ 24 ರ ಒಟ್ಟು ವಿತರಣಾ ಪ್ರದೇಶವು ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ತೋರಿಸಲಿಲ್ಲ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ, ಇದು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲಿಲ್ಲ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ವಿಷಯ, ಇದು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮುಖ್ಯ ನೀರು-ಬಂಧಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು (ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಪಿಷ್ಟದೊಂದಿಗೆ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್) ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಗಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ವಿಭಿನ್ನ ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಒಂದೇ ಪ್ರಮಾಣದ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯೊಂದಿಗೆ ಟಿ 21 ಮತ್ತು ಟಿ 24 ನ ವಿತರಣಾ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಯಾವುದೇ ಮಹತ್ವದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೂ ಇಲ್ಲ, ಇದು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬೌಂಡ್ ನೀರು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದ ಮೇಲೆ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. Changes are less sensitive and less affected.



Generally speaking, the secondary structure of protein is divided into four types, α-Spiral, β-folded, β-Corners and random curls. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರೂಪಾಂತರದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಪ್ರಮುಖ ದ್ವಿತೀಯಕ ಬಂಧಗಳು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಎನ್ನುವುದು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಾಂಡ್ ಬ್ರೇಕಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಅನುಗುಣವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ.
Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) has been widely used for high-throughput determination of the secondary structure of protein samples. The characteristic bands in the infrared spectrum of proteins mainly include, amide I band (1700.1600 cm-1), amide II band (1600.1500 cm-1) and amide III band (1350.1200 cm-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane of bond stretching vibration, and has a high sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. ಮೇಲಿನ ಮೂರು ವಿಶಿಷ್ಟ ಬ್ಯಾಂಡ್‌ಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಅತಿಗೆಂಪು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಶಿಖರಗಳಾಗಿದ್ದರೂ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಅಮೈಡ್ II ಬ್ಯಾಂಡ್‌ನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ತೀವ್ರತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಯ ಅರೆ-ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ನಿಖರತೆಯು ಕಳಪೆಯಾಗಿದೆ; ಅಮೈಡ್ I ಬ್ಯಾಂಡ್‌ನ ಗರಿಷ್ಠ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ತೀವ್ರತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೂ, ಅನೇಕ ಸಂಶೋಧಕರು ಈ ಬ್ಯಾಂಡ್‌ನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಯನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುತ್ತಾರೆ [1301, ಆದರೆ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಗರಿಷ್ಠ ಮತ್ತು ಅಮೈಡ್ ಐ ಬ್ಯಾಂಡ್ ಸುಮಾರು 1640 ಸೆಂ.ಮೀ. 1 wavenumber (Overlapped), which in turn affects the accuracy of the results. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. ಈ ಪ್ರಯೋಗದಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಹಸ್ತಕ್ಷೇಪವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಅಮೈಡ್ III ಬ್ಯಾಂಡ್ ಅನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ನಾಲ್ಕು ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಗಳ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ. Peak position (wavenumber interval) of
ಗುಣಲಕ್ಷಣ ಮತ್ತು ಹುದ್ದೆಯನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ 3.4 ರಲ್ಲಿ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.
ಟ್ಯಾಬ್ 3．4 ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ಥಾನಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆಗಳ ನಿಯೋಜನೆ ಎಫ್‌ಟಿ-ಐಆರ್ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರಾದಲ್ಲಿ ಅಮೈಡ್ III ಬ್ಯಾಂಡ್‌ನಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿದೆ




ಗಮನಿಸಿ: ಎ ಎಂಬುದು 0 ದಿನಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆಗೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಅತಿಗೆಂಪು ವರ್ಣಪಟಲ; ಬಿ ಎಂಬುದು 2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯೊಂದಿಗೆ 0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಅತಿಗೆಂಪು ವರ್ಣಪಟಲವಾಗಿದೆ

changed. Some researchers believe that the increase in the relative content of the B-type structure will lead to an increase in the rigidity and hydrophobicity of the steric conformation [41], and other researchers believe that p. The increase in folded structure is due to part of the new β-Fold formation is accompanied by a weakening of the structural strength maintained by hydrogen bonding [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್. On the other hand, added 0.5%, 1% and 2% HPMC gluten protein α-whirling. The relative content of helix increased by 0.95%, 4.42% and 2.03% respectively with the prolongation of freezing time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) ಇದೇ ರೀತಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿದೆ [134]. ಸೇರಿಸಿದ HPMC ಇಲ್ಲದೆ 0 ಗ್ಲುಟನ್. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. There were significant differences in the relative content of α-whirling structures.

ಅಂಜೂರ 3．6 ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಮೊಯೆಟಿ ಮಾನ್ಯತೆ (ಎ) ， ನೀರಿನ ಪುನರ್ವಿತರಣೆ (ಬಿ) ， ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು (ಸಿ) ವಿವರಣೆ 【31'138】

ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಎಲ್ಲಾ ಮಾದರಿಗಳು, ಪು. ಮೂಲೆಗಳ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಘನೀಕರಿಸುವ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ β- ಟರ್ನ್ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ [135. 1361], ಮತ್ತು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆಯೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲವೇ ಎಂಬುದು ಯಾವುದೇ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ. ವೆಲ್ನರ್, ಮತ್ತು ಎ 1. . 2% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಯಾದೃಚ್ co ಿಕ ಕಾಯಿಲ್ ರಚನೆಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಮಹತ್ವದ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಇತರ ಮಾದರಿಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಐಸ್ ಹರಳುಗಳ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ, 0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದಾಗ, 2% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ α- ಹೆಲಿಕ್ಸ್, β- ಶೀಟ್ ಮತ್ತು β- ಟರ್ನ್ ರಚನೆಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯಗಳು HPMC ಇಲ್ಲದೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ. ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ನಡುವೆ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆ ಇದೆ, ಹೊಸ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರೂಪಾಂತರದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ; ಅಥವಾ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬಾಹ್ಯಾಕಾಶ ರಚನೆಯ ರಂಧ್ರದ ಕುಹರದಲ್ಲಿನ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನನ್ನು ವಿರೂಪಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪಘಟಕಗಳ ನಡುವೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಚ್ಚಿ. Β- ಶೀಟ್ ರಚನೆಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯದ ಹೆಚ್ಚಳ ಮತ್ತು β- ಟರ್ನ್ ಮತ್ತು α- ಹೆಲಿಕ್ಸ್ ರಚನೆಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯದ ಇಳಿಕೆ ಮೇಲಿನ .ಹಾಪೋಹಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಘನೀಕರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಪ್ರಸರಣ ಮತ್ತು ವಲಸೆ ಮತ್ತು ಐಸ್ ಹರಳುಗಳ ರಚನೆಯು ಅನುಗುಣವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಕಾಪಾಡುವ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸುವ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಶಕ್ತಿಯ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಸಣ್ಣ ಶಕ್ತಿಯು, ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ಸ್ವ-ಸಂಘಟನೆಯ ನಡವಳಿಕೆ (ಮಡಿಸುವ ಮತ್ತು ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು) ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರೂಪಾಂತರದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.


ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. The interior of the protein contains more hydrophobic groups to form and maintain the secondary and tertiary structure of the protein through the hydrophobic force. Denaturation of proteins is often accompanied by exposure of hydrophobic groups and increased surface hydrophobicity.
ಟ್ಯಾಬ್ 3．6 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಪರಿಣಾಮ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಸಿಟಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ


ಒಂದೇ ಕಾಲಂನಲ್ಲಿನ ವಿಭಿನ್ನ ಸೂಪರ್‌ಸ್ಕ್ರಿಪ್ಟ್ ಕ್ಯಾಪಿಟಲ್ ಅಕ್ಷರಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತವೆ (<0.05);



ನಿರಂತರ ಅಂಟು ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಅನೇಕ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. Therefore, the strength and stability of the gluten network structure are very important to the quality of the final product, such as specific volume, quality, etc. Structure and sensory assessment. From a microscopic point of view, the surface morphology of the material can be observed by scanning electron microscopy, which provides a practical basis for the change of the gluten network structure during the freezing process.

ಅಂಜೂರ 3．7 ಸೆಮ್ ಚಿತ್ರಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೈಕ್ರೊಸ್ಟ್ರಕ್ಚರ್ ， (ಎ) 0 ಡಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಗೆ 0 ％ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಯೊಂದಿಗೆ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ； (ಬಿ) 60d ಗಾಗಿ 0 ％ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಯೊಂದಿಗೆ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ； (ಸಿ) ಗ್ಲುಟನ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು 2 ％ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಯೊಂದಿಗೆ ಸೂಚಿಸಲಾಗಿದೆ
ಗಮನಿಸಿ: ಎ ಎಂಬುದು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಮತ್ತು 0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟದೆ ಗ್ಲುಟನ್ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್‌ನ ಮೈಕ್ರೊಸ್ಟ್ರಕ್ಚರ್ ಆಗಿದೆ; ಬಿ ಎಂಬುದು ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಮತ್ತು 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟದೆ ಗ್ಲುಟನ್ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್‌ನ ಮೈಕ್ರೊಸ್ಟ್ರಕ್ಚರ್ ಆಗಿದೆ; C is the microstructure of gluten network with 2% HPMC added and frozen for 0 days :D is the gluten network microstructure with 2% HPMC added and frozen for 60 days
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ 60 ದಿನಗಳ ನಂತರ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಇಲ್ಲದೆ ಆರ್ದ್ರ ಅಂಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರಚನೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗಿದೆ (ಚಿತ್ರ 3.7, ಎಬಿ). 0 ದಿನಗಳಲ್ಲಿ, 2% ಅಥವಾ 0% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಅಂಟು ಮೈಕ್ರೊಸ್ಟ್ರಕ್ಚರ್‌ಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಕಾರವನ್ನು ತೋರಿಸಿದವು, ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ

4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಅಧ್ಯಾಯ 4 ಪರಿಣಾಮಗಳು

Starch is a chain polysaccharide with glucose as the monomer. ಕೀ) ಎರಡು ಪ್ರಕಾರಗಳು. From a microscopic point of view, starch is usually granular, and the particle size of wheat starch is mainly distributed in two ranges of 2-10 pro (B starch) and 25-35 pm (A starch). From the perspective of crystal structure, starch granules include crystalline regions and amorphous regions (je, non-crystalline regions), and the crystal forms are further divided into A, B, and C types (it becomes V-type after complete gelatinization). ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಸ್ಫಟಿಕದ ಪ್ರದೇಶವು ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಸ್ಫಾಟಿಕ ಪ್ರದೇಶವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಮೈಲೋಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. This is because, in addition to the C chain (main chain), amylopectin also has side chains composed of B (Branch Chain) and C (Carbon Chain) chains, which makes amylopectin appear "tree-like" in raw starch. ಸ್ಫಟಿಕವನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಕ್ರಿಸ್ಟಲೈಟ್ ಬಂಡಲ್ನ ಆಕಾರವನ್ನು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಜೋಡಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಪಿಷ್ಟವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ವಿಷಯವು ಸುಮಾರು 75% (ಶುಷ್ಕ ಆಧಾರ) ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಪಿಷ್ಟವು ಆಹಾರದ ಮುಖ್ಯ ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಗೆ ಜೋಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ಹಂತಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ.
ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಪಿಷ್ಟ ಕಣಗಳನ್ನು ಕ್ರಮೇಣ ವಿಘಟನೆಯಾಗುವ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ತಾಪನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. It can be roughly divided into three main processes. 1) Reversible water absorption stage; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) The irreversible water absorption stage; as the temperature increases, water enters the gap between the starch crystallite bundles, irreversibly absorbs a large amount of water, causing the starch to swell, the volume expands several times, and the hydrogen bonds between the starch molecules are broken. It becomes stretched and the crystals disappear. At the same time, the birefringence phenomenon of starch, that is, the Maltese Cross observed under a polarizing microscope, begins to disappear, and the temperature at this time is called the initial gelatinization temperature of starch. 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. When the dough is cooked, the gelatinization of starch endows the food with its unique texture, flavor, taste, color, and processing characteristics.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಪಿಷ್ಟದ ಮೂಲ ಮತ್ತು ಪ್ರಕಾರದಿಂದ ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಪಿಷ್ಟದಲ್ಲಿ ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ ಸಾಪೇಕ್ಷ ವಿಷಯ, ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾರ್ಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಪಾಡು ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ, ಇತರ ಹೊರಗಿನ ವಸ್ತುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರಸರಣ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು (ಉಪ್ಪು ಅಯಾನು ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪ್ರಭಾವ, ಪಿಹೆಚ್ ಮೌಲ್ಯ, ತಾಪಮಾನ, ತೇವಾಂಶದ ವಿಷಯ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪಿಷ್ಟದ ರಚನೆಯನ್ನು (ಮೇಲ್ಮೈ ರೂಪವಿಜ್ಞಾನ, ಸ್ಫಟಿಕದ ರಚನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಬದಲಾಯಿಸಿದಾಗ, ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ವಯಸ್ಸಾದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಅದಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ.

ಈ ಪ್ರಯೋಗದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ವಿಭಿನ್ನ HPMC ವಿಷಯಗಳನ್ನು (0, 0.5%, 1%, 2%) ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಘನೀಕರಿಸುವ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ (0, 15, 30, 60 ದಿನಗಳು) ಸೇರಿಸಲಾದ HPMC ಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಪಿಷ್ಟ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಕೃತಿಯ ಅದರ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಪ್ರಭಾವದ ಮೇಲೆ.

4.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಅಲ್ಲಾದೀನ್ (ಶಾಂಘೈ) ಕೆಮಿಕಲ್ ರೀಜೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.;

ಸಲಕರಣೆಗಳ ಹೆಸರು

BSAL24S ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನಿಕ್ ಬ್ಯಾಲೆನ್ಸ್

BCD-201LCT ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್
SX2.4.10 ಮಫಲ್ ಕುಲುಮೆ
Dhg. 9070 ಎ ಬ್ಲಾಸ್ಟ್ ಒಣಗಿಸುವ ಓವನ್
ಕೆಡಿಸಿ. 160 ಗಂ ಹೈ-ಸ್ಪೀಡ್ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟೆಡ್ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ
ಡಿಸ್ಕವರಿ ಆರ್ 3 ಆವರ್ತಕ ರಿಯೊಮೀಟರ್
ಪ್ರ. 200 ಡಿಫರೆನ್ಷಿಯಲ್ ಸ್ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಕ್ಯಾಲೋರಿಮೀಟರ್
ಡಿ/ಮ್ಯಾಕ್ಸ್ 2500 ವಿ ಟೈಪ್ ಎಕ್ಸ್. ರೇ ಡಿಫ್ರಾಕ್ಟೊಮೀಟರ್
SX2.4.10 ಮಫಲ್ ಕುಲುಮೆ
ತಯಾರಕ
ಜಿಯಾಂಗ್ಸು ಜಿಂಟಾನ್ ಜಿಂಚೆಂಗ್ ಗುಯೊಶೆಂಗ್ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಾದ್ಯ ಕಾರ್ಖಾನೆ


ಹೆಫೀ ಮೈಲಿಂಗ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಹುವಾಂಗ್‌ಶಿ ಹೆಂಗ್‌ಫೆಂಗ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ಎಕ್ವಿಪ್ಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಶಾಂಘೈ ಯೆಹೆಂಗ್ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಅನ್ಹುಯಿ ong ಾಂಗ್ಕೆ ong ೊಂಗ್ಜಿಯಾ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ
ಅಮೇರಿಕನ್ ಟಿಎ ಕಂಪನಿ

ಹುವಾಂಗ್‌ಶಿ ಹೆಂಗ್‌ಫೆಂಗ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ಎಕ್ವಿಪ್ಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.

4.2.3.1 ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹ
1 ಗ್ರಾಂ ಪಿಷ್ಟದ ತೂಕ, 9 ಮಿಲಿ ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, 10% (w/w) ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ನಂತರ ಮಾದರಿ ಪರಿಹಾರವನ್ನು ಇರಿಸಿ. 18 ℃ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್, 0, 15 ಡಿ, 30 ಡಿ, 60 ಡಿ ಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಅದರಲ್ಲಿ 0 ದಿನವು ತಾಜಾ ನಿಯಂತ್ರಣವಾಗಿದೆ. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.


(1) ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

1.5 ಮಿಲಿ ಮಾದರಿ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಎಳೆಯಿರಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ರಿಯೊಮೀಟರ್ ಮಾದರಿ ಹಂತದ ಮಧ್ಯಭಾಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಮೇಲಿನ ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ನಿಯತಾಂಕಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಮಾದರಿಯ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅಳೆಯಿರಿ ಮತ್ತು ಸಮಯವನ್ನು (ನಿಮಿಷ) ಅಬ್ಸಿಸಾ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ (ಪಾ ಎಸ್) ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನ (° ಸಿ) ಎಂದು ಆರ್ಡಿನೇಟ್ನ ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಕರ್ವ್ ಎಂದು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ. ಜಿಬಿ/ಟಿ 14490.2008 [158] ಪ್ರಕಾರ, ಅನುಗುಣವಾದ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸೂಚಕಗಳು - ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ (ಕ್ಷೇತ್ರ), ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ (ಎಎನ್‌ಜಿ), ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ (ಹೆಚ್ಚಿನ), ಅಂತಿಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ (ಅನುಪಾತ) ಮತ್ತು ಕೊಳೆತ ಮೌಲ್ಯ (ಸ್ಥಗಿತ) ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೌಲ್ಯ, ಬಿವಿ) ಮತ್ತು ಪುನರುತ್ಪಾದನೆ ಮೌಲ್ಯ (ಹಿನ್ನಡೆ ಮೌಲ್ಯ, ಎಸ್‌ವಿ), ಇದರಲ್ಲಿ, ಕೊಳೆತ ಮೌಲ್ಯ = ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ - ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ; ಹಿನ್ನಡೆ ಮೌಲ್ಯ = ಅಂತಿಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ - ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ.

The above gelatinized starch paste was subjected to the Steady Flow Test, according to the method of Achayuthakan & Suphantharika [1591, the parameters were set to: Flow Sweep mode, stand at 25°C for 10 min, and the shear rate scan range was 1) 0.1 S one. 100S～, 2) 100s～. 0.1 ಎಸ್ ～, ಡೇಟಾವನ್ನು ಲಾಗರಿಥಮಿಕ್ ಮೋಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ 10 ಪಟ್ಟು ಬರಿಯ ದರಕ್ಕಿಂತ 10 ಡೇಟಾ ಪಾಯಿಂಟ್‌ಗಳನ್ನು (ಪ್ಲಾಟ್‌ಗಳು) ದಾಖಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಬರಿಯ ದರವನ್ನು (ಬರಿಯ ದರ, ಎಸ್‌ಐ) ಅಬ್ಸಿಸಾ ಎಂದು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಬರಿಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ (ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಪಾ · ಎಸ್) ಆರ್ಡಿನೇಟ್ನ ಒಂದು ವ್ಯಭಿಚಾರ ವಕ್ರತೆಯಾಗಿದೆ. Use Origin 8.0 to perform nonlinear fitting of this curve and obtain the relevant parameters of the equation, and the equation satisfies the power law (Power Law), that is, t/=K), nI, where M is the shear viscosity (pa ·s), K is the consistency coefficient (Pa ·s), is the shear rate (s. 1), and n is the flow behavior index (Flow Behavior Index, dimensionless).



(3) ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ (ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ)


Then, sweep the oscillation frequency, set the strain amount (strain) to 0.1% (according to the strain sweep results), and set the frequency range to O. 1 to 10 Hz. ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ.


After the corresponding freezing treatment time, the samples were taken out, thawed completely, and dried in an oven at 40 °C for 48 h. Finally, it was ground through a 100-mesh sieve to obtain a solid powder sample for use (suitable for XRD testing). ಕ್ಸಿ, ಮತ್ತು ಎ 1 ನೋಡಿ. (2014) method for sample preparation and determination of thermodynamic properties '1611, weigh 10 mg of starch sample into a liquid aluminum crucible with an ultra-micro analytical balance, add 20 mg of distilled water in a ratio of 1:2, press and seal it and place it at 4 °C In the refrigerator, equilibrated for 24 h. 18 ° C (0, 15, 30 ಮತ್ತು 60 ದಿನಗಳು) ನಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಿ. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC to replace the corresponding quality of starch, and other preparation methods remain unchanged. After the freezing storage time is over, take out the crucible and equilibrate at 4 °C for 4 h.

ಖಾಲಿ ಕ್ರೂಸಿಬಲ್ ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖವಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ಸಾರಜನಕ ಹರಿವಿನ ಪ್ರಮಾಣವು 50 ಮಿಲಿ/ನಿಮಿಷ, 5 ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ 20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ 100 ° C ಗೆ 5 ° C/min ನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಶಾಖದ ಹರಿವು (ಶಾಖದ ಹರಿವು, ಮೆಗಾವ್ಯಾಟ್) ಆರ್ಡಿನೇಟ್ನ ಡಿಎಸ್ಸಿ ಕರ್ವ್ ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಶಿಖರವನ್ನು ಯುನಿವರ್ಸಲ್ ಅನಾಲಿಸಿಸ್ 2000 ನಿಂದ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಮಾದರಿಯನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕರಗಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಪಿಷ್ಟ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು 48 ಗಂಗೆ 40 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ, ನಂತರ ನೆಲ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪುಡಿ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು 100-ಮೆಶ್ ಜರಡಿ ಮೂಲಕ ಜರಡಿ ಹಿಡಿಯಲಾಯಿತು. Take a certain amount of the above samples, use D/MAX 2500V type X. The crystal form and relative crystallinity were determined by X-ray diffractometer. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Relative crystallinity (%) = crystallization peak area/total area x 100%, where the total area is the sum of the background area and the peak integral area [1 62].
4.2.3.6 ಪಿಷ್ಟ elling ತ ಶಕ್ತಿಯ ನಿರ್ಣಯ
ಒಣಗಿದ, ನೆಲ ಮತ್ತು ಜರಡಿ ಅಮೈಲಾಯ್ಡ್ ಅನ್ನು 50 ಮಿಲಿ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಟ್ಯೂಬ್‌ಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ಅದಕ್ಕೆ 10 ಮಿಲಿ ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿ, 0.5 ಗಂಗೆ ನಿಲ್ಲಲು ಬಿಡಿ, ತದನಂತರ ಅದನ್ನು 95 ° ಸಿ ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ. 30 ನಿಮಿಷದ ನಂತರ, ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ನಂತರ, ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಟ್ಯೂಬ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಗಾಗಿ 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಐಸ್ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ. Finally, centrifuge at 5000 rpm for 20 min, and pour off the supernatant to obtain a precipitate. Swelling Power=precipitation mass/sample mass [163].
4.2.3.7 ಡೇಟಾ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸದ ಹೊರತು ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ ಮೂರು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಯಿತು, ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಸರಾಸರಿ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣಿತ ವಿಚಲನ ಎಂದು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 0.05 ರ ಮಹತ್ವದ ಮಟ್ಟದೊಂದಿಗೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗಾಗಿ (ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ, ANOVA) ಎಸ್‌ಪಿಎಸ್ಎಸ್ ಅಂಕಿಅಂಶ 19 ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಯಿತು; ಮೂಲ 8.0 ಬಳಸಿ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧದ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಎಳೆಯಲಾಗಿದೆ.
4.3 ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ

According to GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-s0), the basic components of wheat starch - moisture, amylose/amylopectin and ash content were determined. ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ 4 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 1 ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.



ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಜೆಲಾಟಿನೈಸ್ ಮಾಡಲು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪನ ದರದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲಾಟಿನೈಜ್ ಮಾಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ ನಂತರ, ಪಿಷ್ಟದ ವಿಸ್ತರಣೆಯಿಂದಾಗಿ ಪ್ರಕ್ಷುಬ್ಧ ದ್ರವ ಕ್ರಮೇಣ ಪಾಸ್ಟಿ ಆಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ತರುವಾಯ, ಪಿಷ್ಟದ ಸಣ್ಣಕಣಗಳು ture ಿದ್ರವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಅಂತಿಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಕೊಳೆತ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಮೆಚ್ಚುಗೆಯ ಮೌಲ್ಯ ಸೇರಿದಂತೆ ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಹಲವಾರು ಪ್ರಮುಖ ಸೂಚಕಗಳ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಟೇಬಲ್ 4.2 ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳು. The experimental results show that the peak viscosity, the minimum viscosity and the final viscosity of starch without frozen storage increased significantly with the increase of HPMC addition, while the decay value and recovery value decreased significantly. Specifically, the peak viscosity gradually increased from 727.66+90.70 CP (without adding HPMC) to 758.51+48.12 CP (adding 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (adding 1 %HPMC), and 946.64+9.63 CP (adding 2% HPMC); the minimum viscosity was increased from 391.02+18.97 CP (blank not adding) to 454.95+36.90 (adding O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (add 1% HPMC) and 553.03+55.57 CP (add 2% HPMC); the final viscosity is from 794.62.412.84 CP ( Without adding HPMC) increased to 882.24±22.40 CP (adding 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (adding 1% HPMC) and 910.884-34.57 CP (adding 2 %HPMC); however, the attenuation value gradually decreased from 336.644-71.73 CP (without adding HPMC) to 303.564-11.22 CP (adding 0.5% HPMC), 324.19±2.54 CP (Add
1% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ) ಮತ್ತು 393.614-45.94 ಸಿಪಿ (2% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ), ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೌಲ್ಯವು ಕ್ರಮವಾಗಿ 403.60+6.13 ಸಿಪಿಯಿಂದ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಇಲ್ಲದೆ) 427.29+14.50 ಸಿಪಿ ಯಿಂದ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ (0.5% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ 357.85+21.00 ಸಿಪಿ (2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. This may be mainly because HPMC acts as a kind of hydrophilic colloid, and the addition of HPMC increases the gelatinization peak viscosity due to the hydrophilic group on its side chain which makes it more hydrophilic than starch granules at room temperature. In addition, the temperature range of the thermal gelatinization process (thermogelation process) of HPMC is larger than that of starch (results not shown), so that the addition of HPMC can effectively suppress the drastic decrease in viscosity due to the disintegration of starch granules. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
On the other hand, when the amount of HPMC added was the same, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value of starch gelatinization increased significantly with the extension of freezing storage time. Specifically, the peak viscosity of starch suspension without adding HPMC increased from 727.66±90.70 CP (frozen storage for 0 days) to 1584.44+68.11 CP (frozen storage for 60 days); 0.5 ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ %HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು 758.514-48.12 ಸಿಪಿಯಿಂದ (0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ) 1415.834-45.77 ಸಿಪಿ (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ) ಗೆ ಏರಿದೆ; 1% HPMC ಯೊಂದಿಗಿನ ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯು ಪಿಷ್ಟ ದ್ರವದ ಗರಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು 809.754-56.59 ಸಿಪಿ ಯಿಂದ (0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಫ್ರೀಜ್ ಸಂಗ್ರಹ) 1298.19- ± 78.13 ಸಿಪಿ (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಗೆ ಏರಿಸಿತು; while the starch suspension with 2% HPMC CP added Gelatinization peak viscosity from 946.64 ± 9.63 CP (0 days frozen) increased to 1240.224-94.06 CP (60 days frozen). At the same time, the lowest viscosity of starch suspension without HPMC was increased from 391.02-41 8.97 CP (freezing for 0 days) to 556.77±29.39 CP (freezing for 60 days); adding 0.5 The minimum viscosity of the starch suspension with %HPMC increased from 454.954-36.90 CP (freezing for 0 days) to 581.934-72.22 CP (freezing for 60 days); the starch suspension with 1% HPMC added The minimum viscosity of the liquid increased from 485.564-54.05 CP (freezing for 0 days) to 625.484-67.17 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).

ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಅಂತಿಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು 794.62 ± 12.84 ಸಿಪಿಯಿಂದ (ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ 0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ) 1413.15 ± 45.59 ಸಿಪಿ (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಗೆ ಏರಿದೆ. The peak viscosity of starch suspension increased from 882.24 ± 22.40 CP (frozen storage for 0 days) to 1322.86 ± 36.23 CP (frozen storage for 60 days); the peak viscosity of starch suspension added with 1% HPMC The viscosity increased from 846.04 ± 12.66 CP (frozen storage 0 days) to 1291.94 ± 88.57 CP (frozen storage for 60 days); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP

P (frozen storage for 0 days) to 856.38 ± 16.20 CP (frozen storage for 60 days); 0.5% HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಪಿಷ್ಟ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೌಲ್ಯವು 427 .29 ± 14.50 ಸಿಪಿ (0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ನಿಂದ 740.93 ± 35.99 ಸಿಪಿಗೆ ಏರಿತು (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ); the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 ಸಿಪಿ (0 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹ) 666.46 ± 21.40 ಸಿಪಿ (60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಗೆ ಏರಿದೆ; while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 ದಿನಗಳು) 515.51 ± 20.86 ಸಿಪಿ (60 ದಿನಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ) ಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.



4.3.3 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನ ಬರಿಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮೇಲೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯ


HPMC (A) ಇಲ್ಲದೆ ಅಥವಾ 2 ％ HPMC (B) ಯೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನ ಅಂಜೂರ 4．2 ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೊಪಿಸಮ್

ಎಲ್ಲಾ ಹರಿವಿನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸೂಚ್ಯಂಕಗಳು, 2, 1 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿವೆ ಎಂದು ಕೋಷ್ಟಕ 4.3 ರಿಂದ ನೋಡಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆಯೆ ಅಥವಾ ಅದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದೆಯೋ ಇಲ್ಲವೋ) ಸ್ಯೂಡೋಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ದ್ರವಕ್ಕೆ ಸೇರಿದೆ, ಮತ್ತು ಎಲ್ಲರೂ ತೆಳುವಾಗುತ್ತಿರುವ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತಾರೆ (ಶಿಯರ್ ದರ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಚರಂಡಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಶಿಯರ್ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ). ಇದಲ್ಲದೆ, ಬರಿಯ ದರ ಸ್ಕ್ಯಾನ್‌ಗಳು ಕ್ರಮವಾಗಿ 0.1 ಸೆ. 1 100 s ~ ಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು, ತದನಂತರ 100 SD ಯಿಂದ O ಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು. 1 SD ಯಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ವಕ್ರಾಕೃತಿಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅತಿಕ್ರಮಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು K ನ ಸೂಕ್ತ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಸಹ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿಕ್ ಸೂಡೊಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ದ್ರವವಾಗಿದೆ (HPMC ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆಯೆ ಅಥವಾ ಅದು ಸ್ಥಗಿತಗೊಂಡಿದೆಯೋ ಇಲ್ಲವೋ). ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅದೇ ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, HPMC ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಎರಡು ಸ್ಕ್ಯಾನ್‌ಗಳ K n ಮೌಲ್ಯಗಳ ಬಿಗಿಯಾದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಬರಿಯ ಒತ್ತಡದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಶೇಸ್ಟ್‌ನ ರಚನೆಯನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"


However, with the prolongation of freezing storage time, the values ​​of K and n increased to different degrees, among which the value of K increased from 78.240 ± 1.661 Pa·sn (unadded, 0 days) to 95.570 ± 1, respectively. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538±1.378 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 60 days) ), and increased from 13.926 ± 0.330 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 0 days) to 16.064 ± 0.465 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 60 days); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. ಸ್ಥಿರ.

ಡೈನಾಮಿಕ್ ಆವರ್ತನ ಸ್ವೀಪ್ ವಸ್ತುವಿನ ವಿಸ್ಕೊಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಅನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ಗಾಗಿ, ಇದನ್ನು ಅದರ ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು (ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ) ನಿರೂಪಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದು. ವಿಭಿನ್ನ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲ್‌ನ ಶೇಖರಣಾ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್/ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಜಿ ') ಮತ್ತು ನಷ್ಟ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್/ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ (ಜಿ ") ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಚಿತ್ರ 4.3 ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಮೇಲೆ HPMC ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯ ಅಂಜೂರ 4．3 ಪರಿಣಾಮ
ಗಮನಿಸಿ: ಎ ಎಂಬುದು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಸುರಕ್ಷಿತ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಪಿಷ್ಟದ ವಿಸ್ಕೊಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಬದಲಾವಣೆ; ಬಿ ಎಂಬುದು ಒ. ಸೇರ್ಪಡೆಯಾಗಿದೆ. ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ 5% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಪಿಷ್ಟದ ವಿಸ್ಕೊಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಬದಲಾವಣೆ; ಸಿ ಎನ್ನುವುದು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ 1% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಪಿಷ್ಟದ ವಿಸ್ಕೊಲಾಸ್ಟಿಕ್‌ನ ಬದಲಾವಣೆ; D is the change of the viscoelasticity of 2% HPMC starch with the extension of freezing storage time


The swelling ratio of starch can reflect the size of starch gelatinization and water swelling, and the stability of starch paste under centrifugal conditions. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ತೀರ್ಮಾನ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟದ elling ತ ಶಕ್ತಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. Compared with 0 days of frozen storage, the swelling power of starch decreased from 8.969-a:0.099 to 7.057+0 after frozen storage for 60 days, respectively. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). ಶೇಖರಣಾ ಶೇಖರಣೆಯ ನಂತರ ಪಿಷ್ಟದ ಸಣ್ಣಕಣಗಳು ಹಾನಿಗೊಳಗಾಗುತ್ತವೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿದವು, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕರಗುವ ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರೀಕರಣದ ಭಾಗವು ಮಳೆಯಾಗುತ್ತದೆ. Therefore, the solubility of starch increased and the swelling power decreased. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣೆಯ ನಂತರ, ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲಾಟಿನೈಸ್ಡ್ ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್, ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ನೀರು ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಮತ್ತು ಎರಡರ ಸಂಯೋಜಿತ ಕ್ರಿಯೆಯು ಪಿಷ್ಟದ elling ತ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿತು [1711]. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟ elling ತ ಶಕ್ತಿಯ ಕುಸಿತವು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಇದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಪಿಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಗ್ರ್ಯಾನ್ಯೂಲ್ ಹಾನಿಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಅಂಜೂರ 4．4 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ elling ತ ಶಕ್ತಿಯ ಮೇಲೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹದ ಪರಿಣಾಮ
4.3.6 ಪಿಷ್ಟದ ಥರ್ಮೋಡೈನಮಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು


ಗೋಧಿ ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಟಿಸುವಿಕೆಯ ಉಷ್ಣ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹದ ಅಂಜೂರ 4．5 ಪರಿಣಾಮ


ಕೋಷ್ಟಕ 4.4 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವಂತೆ, ತಾಜಾ ಅಮೈಲಾಯ್ಡ್‌ಗಾಗಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟಕ್ಕೆ ಯಾವುದೇ ಮಹತ್ವದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ 77.530 ± 0.028 (ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸದೆ) ನಿಂದ 78.010 ± 0.042 (0.5% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ) 2% HPMC), ಆದರೆ 4H ಗಮನಾರ್ಹ ಇಳಿಕೆ, 9.450 ± 0.095 ರಿಂದ (HPMC ಅನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ) 8.53 ± 0.030 (0.5% HPMC ಅನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ), 8.242A: 0.080 (1% HPMC ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು) ಮತ್ತು 7. This is similar to Zhou, et a1. . ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಉತ್ತಮ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಸಿಟಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟಕ್ಕಿಂತ ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಉಷ್ಣ ವೇಗವರ್ಧಿತ ಜೆಲೇಷನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ದೊಡ್ಡ ತಾಪಮಾನದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಿಂದಾಗಿ, ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಪಿಷ್ಟದ ಗರಿಷ್ಠ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

4.3.7 ಪಿಷ್ಟದ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸ್ಫಟಿಕದ ಮೇಲೆ ಐ-ಐಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು

ಚಿತ್ರ 4.6. As shown in A, the positions of the starch crystallization peaks are located at 170, 180, 190 and 230, respectively, and there is no significant change in the peak positions regardless of whether they are treated by freezing or adding HPMC. ಗೋಧಿ ಪಿಷ್ಟ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಆಂತರಿಕ ಆಸ್ತಿಯಾಗಿ, ಸ್ಫಟಿಕದ ರೂಪವು ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ಉಳಿದಿದೆ ಎಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.


ಎಫ್‌ಐಜಿ 4．6 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಎಕ್ಸ್‌ಆರ್‌ಡಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹದ ಪರಿಣಾಮ
ಗಮನಿಸಿ: ಎ ಎಕ್ಸ್. ಎಕ್ಸರೆ ವಿವರ್ತನೆಯ ಮಾದರಿ; B is the relative crystallinity result of starch;
4.4 ಅಧ್ಯಾಯ ಸಾರಾಂಶ
Starch is the most abundant dry matter in dough, which, after gelatinization, adds unique qualities (specific volume, texture, sensory, flavor, etc.) to the dough product. Since the change of starch structure will affect its gelatinization characteristics, which will also affect the quality of flour products, in this experiment, the gelatinization characteristics, flowability and flowability of starch after frozen storage were investigated by examining starch suspensions with different contents of HPMC added. ಪಿಷ್ಟ ಗ್ರ್ಯಾನ್ಯೂಲ್ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸಂಬಂಧಿತ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಥರ್ಮೋಡೈನಮಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕ ರಚನೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಯಿತು. The experimental results showed that after 60 days of frozen storage, the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased due to the significant increase in the relative crystallinity of starch and the increase in the content of damaged starch. ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ನ ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.


ಯೀಸ್ಟ್ ಒಂದು ಏಕಕೋಶೀಯ ಯುಕ್ಯಾರಿಯೋಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಾಗಿದ್ದು, ಇದರ ಜೀವಕೋಶದ ರಚನೆಯು ಕೋಶ ಗೋಡೆ, ಕೋಶ ಪೊರೆಯ, ಮೈಟೊಕಾಂಡ್ರಿಯ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಪ್ರಕಾರವು ಒಂದು ಬೋಧಕವರ್ಗದ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯಾಗಿದೆ. ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಇದು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಏರೋಬಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ನೀರು ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಚಯಾಪಚಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.




5.2.1 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು
ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು
ಏಂಜಲ್ ಆಕ್ಟಿವ್ ಡ್ರೈ ಯೀಸ್ಟ್
BPS. 500Cl ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರತೆ ಪೆಟ್ಟಿಗೆ


ಅಲ್ಟ್ರಾ-ಕ್ಲೀನ್ ಬರಡಾದ ಆಪರೇಟಿಂಗ್ ಟೇಬಲ್
ಕೆಡಿಸಿ. 160 ಗಂ ಹೈ-ಸ್ಪೀಡ್ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟೆಡ್ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ

ತಯಾರಕ

ಶಾಂಘೈ ಯೆಹೆಂಗ್ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
3 ಎಂ ಕಾರ್ಪೊರೇಷನ್ ಆಫ್ ಅಮೇರಿಕಾ


ಅನ್ಹುಯಿ ong ಾಂಗ್ಕೆ ong ೊಂಗ್ಜಿಯಾ ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.

ಚಾಂಗ್ಕಿಂಗ್ ಆಟೋ ಆಪ್ಟಿಕಲ್ ಇನ್ಸ್ಟ್ರುಮೆಂಟ್ ಕಂ, ಲಿಮಿಟೆಡ್.
5.2.2 ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿಧಾನ

3 ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ರಿಯ ಒಣ ಯೀಸ್ಟ್ ತೂಕ, ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ 50 ಮಿಲಿ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಟ್ಯೂಬ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ತದನಂತರ 27 ಮಿಲಿ 9% (w/v) ಬರಡಾದ ಲವಣಯುಕ್ತತೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಅಲುಗಾಡಿಸಿ ಮತ್ತು 10% (w/w) ಯೀಸ್ಟ್ ಸಾರು ತಯಾರಿಸಿ. ನಂತರ, ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಚಲಿಸಿ. Store in a refrigerator at 18°C. After 15 d, 30 d, and 60 d of frozen storage, the samples were taken out for testing. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. In particular, after the HPMC is weighed, it must be irradiated under an ultraviolet lamp for 30 minutes for sterilization and disinfection.

ಮೆಜಿಯಾನಿ, ಮತ್ತು ಎ 1 ನೋಡಿ. (2012) ನ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿಧಾನ [17 ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳೊಂದಿಗೆ. Weigh 5 g of frozen dough into a 50 mL colorimetric tube, press the dough to a uniform height of 1.5 cm at the bottom of the tube, then place it upright in a constant temperature and humidity box, and incubate for 1 h at 30 °C and 85% RH, after taking it out, measure the proofing height of the dough with a millimeter ruler (retain two digits after the decimal point). For samples with uneven upper ends after proofing, select 3 or 4 points at equal intervals to measure their corresponding heights (for example, each 900), and the measured height values were averaged. Each sample was paralleled three times.

1 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೂಗಿಸಿ, ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ 9 ಮಿಲಿ ಬರಡಾದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಲವಣಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಪರೀಕ್ಷಾ ಟ್ಯೂಬ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿ, ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ ಅನ್ನು 101 ಎಂದು ರೆಕಾರ್ಡ್ ಮಾಡಿ, ತದನಂತರ ಅದನ್ನು 10'1 ರವರೆಗೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್‌ಗಳ ಸರಣಿಯಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿ. ಮೇಲಿನ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಟ್ಯೂಬ್‌ಗಳಿಂದ 1 ಮಿಲಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಎಳೆಯಿರಿ, ಅದನ್ನು 3 ಮೀ ಯೀಸ್ಟ್ ರಾಪಿಡ್ ಎಣಿಕೆ ಪರೀಕ್ಷಾ ತುಣುಕಿನ ಮಧ್ಯಭಾಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ (ಸ್ಟ್ರೈನ್ ಸೆಲೆಕ್ಟಿವಿಟಿಯೊಂದಿಗೆ), ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಪರೀಕ್ಷಾ ತುಣುಕನ್ನು 25 ° ಸಿ ಇನ್ಕ್ಯುಬೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ ಆಪರೇಟಿಂಗ್ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು ಮತ್ತು 3 ಎಂ ನಿಂದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಇರಿಸಿ. 5 d, take out after the end of the culture, first observe the colony morphology to determine whether it conforms to the colony characteristics of yeast, and then count and microscopically examine [179]. Each sample was repeated three times.

The alloxan method was used to determine the glutathione content. The principle is that the reaction product of glutathione and alloxan has an absorption peak at 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand for 6 min, and immediately add 1 M, NaOH The solution was 1 mL, and the absorbance at 305 nm was measured with a UV spectrophotometer after thorough mixing. The glutathione content was calculated from the standard curve. ಪ್ರತಿ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಮೂರು ಬಾರಿ ಸಮಾನಾಂತರವಾಗಿ ಮಾಡಲಾಯಿತು.


5.3 ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಚರ್ಚೆ
5.3.1 ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತದ ಪ್ರಭಾವ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಎತ್ತರದಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯ
The proofing height of dough is often affected by the combined effect of yeast fermentation gas production activity and dough network structure strength. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಅನಿಲವನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನಿಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬಾಹ್ಯ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಇಂಗಾಲ ಮತ್ತು ಸಾರಜನಕ ಮೂಲಗಳು, ತಾಪಮಾನ, ಪಿಹೆಚ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮತ್ತು ಆಂತರಿಕ ಅಂಶಗಳು (ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಚಕ್ರ, ಚಯಾಪಚಯ ಕಿಣ್ವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ).




In the case of frozen storage, since the frozen water in the dough system is converted into ice crystals, the osmotic pressure outside the yeast cells is increased, so that the protoplasts and cell structures of the yeast are under a certain degree of stress. ತಾಪಮಾನವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಐಸ್ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಜೀವಕೋಶದ ರಚನೆಯ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಜೀವಕೋಶದ ದ್ರವದ ಅತಿರೇಕ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ವಸ್ತುವಿನ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಅಥವಾ ಸಂಪೂರ್ಣ ಸಾವು; ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪರಿಸರ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿರುವ ಯೀಸ್ಟ್, ತನ್ನದೇ ಆದ ಚಯಾಪಚಯ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅನಿಲ ಉತ್ಪಾದನಾ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.


It can be seen from Figure 5.2 that there is no significant difference in the number of yeast colonies in samples with different contents of HPMC added without freezing treatment. ಇದು ಹೈಟ್ಮನ್, ಜಾನಿನಿ, ಮತ್ತು ಅರೆಂಡ್ಟ್ (2015) [180] ನಿರ್ಧರಿಸಿದ ಫಲಿತಾಂಶಕ್ಕೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); 3.04x106 ಸಿಎಫ್‌ಯುನಿಂದ 193x106 ಸಿಎಫ್‌ಯು (0.5% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ); 3.12x106 ಸಿಎಫ್‌ಯುನಿಂದ 2.14x106 ಸಿಎಫ್‌ಯುಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ (1% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ); 3.02x106 ಸಿಎಫ್‌ಯುನಿಂದ 2.55x106 ಸಿಎಫ್‌ಯುಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ (2% ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ). By comparison, it can be found that the freezing storage environment stress led to the decrease of the yeast colony number, but with the increase of HPMC addition, the degree of the decrease of the colony number decreased in turn. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. The mechanism of protection may be the same as that of glycerol, a commonly used strain antifreeze, mainly by inhibiting the formation and growth of ice crystals and reducing the stress of low temperature environment to yeast. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.


5.3.3 ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು


ಅಂಜೂರ 5．4 ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ (ಜಿಎಸ್ಹೆಚ್) ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಎಚ್‌ಪಿಎಂಸಿ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಶೇಖರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮ
As shown in Figure 5.4, the glutathione content increased regardless of whether HPMC was added or not, and there was no significant difference between the different addition amounts. This may be because some of the active dry yeast used to make the dough have poor stress resistance and tolerance. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದ ಘನೀಕರಿಸುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಜೀವಕೋಶಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. It is related to the external environment, but has nothing to do with the amount of HPMC added. ಆದ್ದರಿಂದ, ಘನೀಕರಿಸಿದ 15 ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ವಿಷಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಎರಡರ ನಡುವೆ ಯಾವುದೇ ಮಹತ್ವದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿಲ್ಲ. However, with the further extension of the freezing time, the increase of glutathione content decreased with the increase of HPMC addition, and the glutathione content of the bacterial solution without HPMC was increased from 2.329a: 0.040mg/ g (frozen storage for 0 days) increased to 3.8514-0.051 mg/g (frozen storage for 60 days); while the yeast liquid added 2% HPMC, its glutathione content increased from 2.307+0 .058 mg/g (frozen storage for 0 days) rose to 3.351+0.051 mg/g (frozen storage for 60 days). This further indicated that HPMC could better protect yeast cells and reduce the death of yeast, thereby reducing the content of glutathione released to the outside of the cell. This is mainly because HPMC can reduce the number of ice crystals, thereby effectively reducing the stress of ice crystals to yeast and inhibiting the increase of extracellular release of glutathione.

Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. ಈ ಪ್ರಯೋಗದಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಮೇಲೆ HPMC ಯ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಟುವಟಿಕೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಬದುಕುಳಿಯುವ ಸಂಖ್ಯೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ಬಾಹ್ಯಕೋಶೀಯ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ವಿಭಿನ್ನ HPMC ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. Through experiments, it was found that the addition of HPMC can better maintain the fermentation activity of the yeast, and reduce the degree of decline in the proofing height of the dough after 60 days of freezing, thus providing a guarantee for the specific volume of the final product; in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.